脂类的分类及功能.docVIP

3.1脂类的分类及功能 3.1.1甘油三酯 3.1.1.1甘油三酯 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由1分子甘油和3分子脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。这些脂肪主要有以下一些功能： （1） 内储存和提供能量 当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，就转变为脂肪而储存起来。当机体需要时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血液循环，与食物中被吸收的脂肪一道被分解，释放出能量以满足机体的需要。人体在休息状态下，60%的能量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。由于甘油三酯中碳、氢的含量大大高于蛋白质和碳水化合物中碳、氢含量，所以可提供的能量也相对较多。体内每1g脂肪产生的能量约为39.7kJ（9.46kcal）。 体内脂肪细胞的储存和供应能量有两个特点： 一是脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖；二是机体不能利用脂肪酸分解的含二碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。人在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。节食减肥危害性之一也在于此。 （2） 维持体温正常 脂肪不仅可以直接提供能量，皮下脂肪组织还可以起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。 （3） 保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。 （4） 内分泌作用 近半个世纪以来，脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factora，TNFa）、白细胞介素6 （interleukin6, IL6）、白细胞介素8 （interleukin8, IL8）、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物（plasminogen activator inhibitor, PAI）、血管紧张素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（insulinlike growth factor, IGF）、IGF结合蛋白3（IGF binding protein3, IGFBP3）、脂联素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。这些脂肪组织来源的因子参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。脂肪组织内分泌功能的发现是近年内分泌学领域的重大进展之一，也为人们进一步认识脂肪组织的作用开辟了新起点。 （5） 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质 脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能量。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能，脂肪的这种功能称节约蛋白质作用。 （6） 机体重要的构成成分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能必不可少的重要成分。食物中的甘油三酯除了给人体提供能量和脂肪的合成材料以外，还有一些特殊的营养学上的功能。 ① 增加饱腹感。食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素（enterogestrone），使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间就越长。 ② 改善食物的感官性状。脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 ③ 提供脂溶性维生素。食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。 3.1.1.2脂肪酸 脂肪因其所含的脂肪酸（fatty acid）链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。按其饱和程度可分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA），碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA），碳链中含两个以上双键。按其空间结构不同可分为顺式脂肪酸（cis fatty acid）和反式脂肪酸（trans fatty acid）。食物中的脂肪酸以含18碳为主。脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下呈固态，称为脂；植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。棕桐油和可可子油虽然含饱和脂肪酸较多，但因碳链较短、熔点而低于大多数的动物脂肪。各种脂肪