炸酱面与老北京炸酱面史考辨.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(4)：1～7 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 炸酱面与老北京炸酱面史考辨 陈学智 (中国食文化研究会 ，北京 102218) 摘 要：炸酱面、老北京炸酱面是现代面食中极为普通的一种面条，但它的来历、产生的时代似乎又一时难以 说清。通过查阅食学文献，追溯大豆酱、面条、过水面条的产生时代，进而考证了不同历史阶段面条种类的具 体食法，尤其是重点廓清了过水投凉面条—— “冷淘”的制作与食法，藉此析辨 出了冷淘食俗历经千余年传承 的核心内容。通过深入考证分析明、清时期都城北京的城市发展、粮食供给结构、气候条件、市民食生活状态 等主客观因素，得出了炸酱面、老北京炸酱面为同时代产生的结论。隐含于北京饮食文化 中的标志性符号 “老北京炸酱面”同时也蕴藏着深刻的文化内涵。 关键词：豆酱；博饱；水引；冷淘；炸酱面；饮食文化 中图分类号：Ts972．116 ．2 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2009)04—0001—07 2009年4月 20日，承 中国食文化研究专家赵荣光先生郑重推介，笔者接受了韩 国首尔 电视台 (SBS)和韩国中央大学赴中国山东大学访问学者金仁喜教授的共同采访，采访的主题是 “老北京炸酱面 的历史产生年代”。目前，诸多涉及北京民俗的电视剧歌词当中或报刊媒体的文章中，经常提及 “老北 京炸酱面”。 “炸酱面”、“大碗茶”和 “烤鸭”共同构成了老北京饮食习俗的代名词，也是北京百姓饮食 文化 中的一种标志性的文化特质符号。 炸酱面是将面条煮熟入刚汲出的凉水中投冷，再将 肉末 (或不加 肉末而加鸡蛋或二者均不放)豆酱 炒香，加上焯、煮熟的青豆(大豆)和几种蔬菜丝辅料 (面码)拌和一起食用的面条品种。笔者回答采访 “老北京炸酱面的历史产生年代”题 目时，是从炸酱面的制作方法着手的，即制作炸酱面，必须满足三个 主要条件 ：一是大豆酱的产生；二是面条的产生；三是过水投凉面条的产生 。待三个条件都满足后，再依 次考证不同历史时期过水投凉面条的调味食法，由此探寻追溯炸酱面、老北京炸酱面的产生年代。 l 大豆酱产生于汉代 饮食文化研究的著名学者赵荣光教授所著的 《中国饮食文化史》载：“事实上，自春秋以下至入汉以 后，传统 醢‘’的形态即发生了巨大变化。～是 酱‘’由传统的咸味的醢、酸味的醯两大系列调味料的泛 指，逐渐独立并发展为主要指咸昧的非肉料调味品，并终于在汉代确立了以大豆为主要原料的中国酱的 民族的历史性特征…。”_1]2007年 12月 15曰，“中国首届酱文化国际高峰论坛”在绍兴召开，论坛论文 集 《酱缸流淌出的文化》由中国社会科学出版社出版(2008年9月)，所收集的80余篇论文中，凡是涉及 现代意义上大豆酱产生年代的内容，普遍认同赵荣光教授这一观点。 自汉以后的300年左右的时间里，中国北方民众的酱生产工艺 日趋成熟，至北魏出现的农学家贾思 勰的 《齐民要术》(卷八)中给我们留下了豆酱、干酱、清酱、鱼酱等数种制酱谱 ¨ 。 2 面条雏形最早大约产生于东汉或东汉前，晋代面条已产生 东汉 ·刘熙 《释名》：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤 饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。”E33此段中已提及 “索饼”一词。清 ·王先谦著 《释名疏 收稿 日期：2009—06—16 作者简介：陈学智 (1958一)，男，黑龙江延寿人，中国食文化研究会副会长，主要从事餐饮社会学研究。 2009年 第4期 扬州大学烹饪学报 第26卷 总第96期 证补》：“索饼疑即水引饼 ，今江淮间渭之切面。” 如果汉代的 “索饼 ”、“溲水饼”、“汤饼”、“煮饼”还不是一条条细长的面条，而是或方或圆的面片， 正如东汉崔窟 《四民月令》“五月”：“距立秋，毋食煮饼及溲水饼 。” 那么，经过 民众的反复实践，片与 条之间的差距将会越来越近。 到了晋代，傅玄著 《七谟并序》中所形容：“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之 薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线。”l6此段话大意是：有牛肉