原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
高压二氧化碳对冷却猪肉品质的影响.pdf
肉类研究
MEATRESEARCH
W W W ．cm rc ．corn 。cn 2009．12
高压二氧化碳对冷却猪肉品质的影响
史智佳 ，成晓瑜，陈文华，杨 巍
(中国肉类食品综合研究中心，北京 100068)
摘 要 ：高压二氧化碳 (highpressurecarbondioxide，HPCD)在肉制品中的杀茵效果显著 ，应用潜力巨
大。但是 ，目前关于HPCD对肉类食品品质影响的研究几乎没有。因此，本研究针对HPCD处理对冷却
猪肉色度、嫩度、水分损失和储藏期T]3A值的影响展开研究，这对HPCD处理在生产 中的实际应用具
有一定借鉴意义。
关键词：高压二氧化碳；冷却肉；品质
TheEffectsofHPCD (HighPressureCarbonDioxide)
ontheQualityofChilledPork
SHIzhijia，CHENGXiaoyu，CHENWenhua，YANGWei
(ChinaMeatResearchCenter,Beijing100068)
Abstract：Previousstudieshavedemonstratedthesterilizationofhighpressurecarbondioxide(HPCD)
treatmentinmeat，andthefeasibilityformeatsterilization．Butlittlerelatedresearchhasbeendoneonthe
effectsofHPCD onmeatquality．ThisstudyinvestigatetheeffectsofHPCD oncolor，tenderness，water
lOSSandTBA valueofchilledpork．anditwouldbeveryhelpfultoHPCD application．
Keywords：highpressurecrabondioxide；chilledpork；quality
中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1OOl一8123(20O9)l2一O028—03
高压二氧化碳 (highpressurecarbondioxide， 1 材料与方法
HPCD)是一种新型冷杀菌技术。研究表 明，HPCD 1．1 实验材料
通过致使蛋白质变性、脂相变化和破坏细胞膜等作用 冷却猪 肉：购 自北京超市发连锁超市学院路店 ，
破坏微生物代谢体系 ，对微生物具有显著的杀灭作 水分含量范围在73．6％～75．6％之间。
用 ，因此近些年来备受关注，也 已有将HPCD应用于 1．2 实验仪器
果汁生产的案例 。目前，HPCD应用于肉和肉制品杀 高速组织捣碎机、组织匀浆机 、高密度二氧化碳
菌的研究较少，对肉和肉制品品质造成的影响的研究 杀菌机 (温州贝诺机械有限公司)、uV—T6型紫外
更少。因此，本文选用蛋白质尚未热变性、部分酶仍 分光光度计 (上海新世纪有限公司)、恒温水浴锅、
然保持活性的冷却猪肉为对象，研究了HPCD
文档评论（0）