醋酸杆菌筛选分离及培养基优化的研究.pdfVIP

鳃近扇盎吻萨煎挞窳研舒蛰 醋酸杆菌筛选分离及培养基优化的研究 程彦伟1唐琳冯爱青仝瑞键李勇慧押辉远任艳波胡亮张增明王平平 (洛阳师范学院生命科学系河南洛阳471022) 摘要：本文采用洛阳九九龄醋厂醋醅筛选分离的高效醋酸杆菌，分别以蔗糖、淀粉、葡萄糖、乳糖为碳源，进行产 醋酸发酵培养基的优化研究。在转速为120r／min，30℃摇床下培养96h，每隔24h测定其产酸量及空白对照，计算出产 酸量。结果表明：添加葡萄糖醋酸菌产酸量最高。可达到22．89／L，淀粉其次为18．99／L，发酵时间24—48h，当超过 48h后，酸液PH升高，产酸量下降。 关键词：醋酸菌；筛选：分离；纯化；培养基优化 引言 食醋是人们日常生活中不可缺少的酸性调味品，最为著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸 醋、福建红醋米酒等u1。目前我国食醋的年产量为200万吨至250万吨幢1。随着科学技术的发展，食醋 在消费者心目中的地位不断加强，食醋的营养丰富，含有18种以上氨基酸，人体必须的8种氨基酸全 部含有，营养保健价值极高，不仅能使菜肴增添美味，而且在医疗上也有非常重要的作用口1。例如 醋能促进人体胃液分泌、恢复疲劳、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙醇浓度，另外 还能增加肝脏机能、预防肥胖、美容护肤等功能。因此醋具有十分诱人的开发前景。 在我国民间，食醋主要是采用醋酸菌进行自然发酵。现今食醋的酿造方法主要有固态发酵法和 液态发酵法两种，固态发酵法是我国的传统酿造方法，采用的是野生醋酸菌等混合菌发酵，具有发 酵风味好，但发酵周期长的特点。而液体发酵法是纯菌种发酵，发酵周期短但在酿造粮食醋方面其 风味不如固态发酵。这两种发酵方法都是依靠醋酸菌的活动将乙醇氧化成乙酸，即醋酸。以淀粉质 原料制醋，一般要经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段，这三个阶段都离不开不同微 生物所产生的酶的作用。即由曲霉产生的糖化型淀粉酶使淀粉水解为糖类：蛋白酶使蛋白质分解为 各种氨基酸：酵母菌分泌的各种酒化酶使糖分子分解为酒精：由醋酸菌产生的氧化酶将酒精氧化成醋 酸。整个食醋的发酵过程就是这些微生物产生的酶的互相协同作用，从而产生一系列的生物化学变化 H’，若要以糖类原料则需要酒精发酵和醋酸发酵两个阶段晦1。 醋酸菌即醋酸细菌，多为小杆状，直或稍弯，少数近椭圆形，单个，成对或成链状排列。革兰 氏阴性，不产芽孢。醋酸细菌分布极其广泛，在果园的土壤中，葡萄或其他浆果或腐败的食物表面 及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。 醋酸细菌需要氧呼吸，在有氧、中性和酸性(PH值为4．5)的条件下可将乙醇氧化成醋酸m1。醋酸菌 在发酵过程中代谢产物有C0z、H2、醋酸、乳酸、丙酸、丁酸还有乙醇、丙醇、丁醇H1。醋酸菌在葡 萄糖、酵母膏、碳酸钙、乙醇培养基上生长旺盛，培养2天即能产酸，且能使碳酸钙溶解产生透明圈， 继续培养，乙醇将进一步氧化分解，产生二氧化碳和水，茵落周围出现白色晕圈哺1。选育优良菌种 1作者简介：作者简介：程彦伟(1975～)，男，博士。副教授，主要从事微生物学和食品饮料研究。电话 通信地址：河南省洛阳市洛阳师范学院生命科学系。邮编：471022。E-mail：cywztg@126．com。 应用科学与技术研究基金项目支持。 140 PRncEEo：眦 I会议文集I 鳍五脑生吻萨盟越窳研鼬镶⑩ 并优化发酵工艺，提高发酵效益是国内食醋行业目前研究的重要课题之一例。 l实验部分 1．1实验材料 1．1．1菌种本实验采样为洛阳九九龄醋厂的生醅、熟醅及黑釉。 无水乙醇。 无水乙醇，分装于200mL三角瓶，每瓶50mL。 分别装于试管，灭菌后加入lg无菌CaC03和4mL无水乙醇，制成CaC03斜面保藏培养基。 1．2实验仪器及设备 大容量双层全温摇床(上海新苗医疗器械制造有限公司：CIMO新苗QYC一2102)。 SW_cJ一2F型双人双面净化工作台(上海绿宇科技有限公司：C54)。 立式压力蒸汽灭菌锅(上海电安医疗器械厂：LDZX一40I(B)。 电子天平(杭州科晓化工仪器设备有限公司产品：HENGPINGMPl00B)。 蒸煮锅(北京兰德梅克科技开发有限公司：TS一25C)。 电热鼓风干燥箱(天津市泰斯特仪器有限公司：101一lAB型)。 生化培养箱(上海新苗