第四节 蛋白质 课件.pptVIP

* * 一 : 蛋白质的组成 1. 组成元素: C H O N 2. 相对分子质量 很大 变化范围大 属于天然有机高分子化合物 3. 基本组成单位 氨基酸 C COOH NH2 H R α 氨基酸 CH2 COOH NH2 CH COOH NH2 CH3 (CH2)2 CH COOH NH2 HOOC α 氨基乙酸 α 氨基丙酸 α 氨基戊二酸 二 : 蛋白质的性质 1. 物理性质 (1) 溶解性 (2) 盐析 在某些轻金属的盐溶液中,蛋白质的溶解度大大下降, 从而凝聚析出 a : 盐析是物理变化,本质是降低蛋白质在水中的溶解度 b : 盐析是一种可逆过程,不影响蛋白质的性质 c : 盐析的条件: 可溶于水; 饱和 轻金属盐溶液 d :盐析 的应用: 分离, 提纯蛋白质 2. 化学性质 (1) 水解反应 : 最终产物为 氨基酸 (2) 变性 在一定条件下,蛋白质失去原有生理活性,溶解等性质 a : 变性是化学变化 b : 变性的条件: 加热,重金属盐,紫外线,X射线, 强酸,强碱,甲醛,酒精,苯甲酸等 C : 应用: 高温杀菌, 中毒 (3) 颜色反应 含有苯环的蛋白质(如鸡蛋白) 能够与浓硝酸作用,产生颜色反应(变黄) 利用该反应可以区别某些蛋白质