蜂蜜流变学研究进展.pdfVIP

ACADEM IC FoRUM ■■I●_I! 蜂蜜的粘度随温度变化情况进行了研究，发现所有蜂蜜样品在 料之一。根据其含水量、粘度、相对密度和加热温度分为嫩蜜、 20-60~C的范围内均呈现牛顿流体特性，A~henius方程和WLF 中蜜 (炼蜜)和老蜜。目前嫩、中、老蜜的区别仅仅从含水量、 (Williams—Landel—Ferry)方程对其温度粘度曲线均有 良好的拟 加热温度及感官的粘性考虑 ，但如果能够建立该范围内的炼蜜的 合，玻璃化温度范围为一34~C～47℃，玻璃化温度随水分含量增 流变学模型，即可通过粘度计和温度计控制蜂蜜炼制过程中的在 加而降低 。Sopade等对九种澳大利亚产蜂蜜在20~60℃的温度 线控制，为炼蜜制备过程的现代化提供数据支持。 范围内的流变行为进行了研究，并用 Arrhenius、wLF、VTF 3．2加压或减压条件下蜂蜜流变学特性的研究 (Vogel—Tammann—Fulcher)和power—law四种方程对蜂蜜的温度粘 研究加压或者减压条件下的蜂蜜流变学特性 ，可以为开发 度关系曲线进行拟合，发现所有蜂蜜样品在测定的温度范围内符 果冻型蜂蜜、奶酪型蜂蜜或者蜂蜜冻干粉的工艺提供理论指导， 合牛顿流体特征，蜂蜜的玻璃化温度范围为．40~C～46~C，WLF 为 口感好的蜂蜜新产品的工艺开发提供方便。 比Arrhenius更好地拟合，并对wLF的通用常数进行了修正[j1。 3．3特种蜂蜜的流变学特性的研究 Basim等对约旦的浅色蜂蜜和深色蜂蜜在40℃一94℃的温度范围 由于蜂蜜的成分组成、分子形态 以及 口感等均与蜂蜜的流 内的流变特性进行了研究，发现所有的蜂蜜样品均呈现出牛顿流 变学相关，而 目前特种蜂蜜的鉴定只是通过花粉，如果能够将特 体特征，浅色蜂蜜在低含水量的情况下其粘度仅在高温处理时才 种蜂蜜的流变学特性与蜂蜜的品种相关联，将大大提高蜂蜜的鉴 发生变化，而深色蜂蜜无论是经过低温还是高温处理其粘度均发 定技术，为蜂蜜品种鉴定现代化提供理论依据。 生一定的变化_15]。 总之 ，蜂蜜流变学的发展将极大地推动蜂蜜产品的分析鉴 国内关于蜂蜜流变学的研究较少[16-181。其中青岛化工学院的 定技术发展以及产品的工艺开发能力的提高。 函圃 唐继国等对山东产的洋槐蜜在水分含量为 15-35％、温度为 30~70~C时的流变特性进行了研究，结果表明在所考察的范围内， 参考文献 1【】孙国勇左映平．几类液态食品的流变特性 ．农产食品科技，20O82 洋槐蜜为假塑性流体，温度对粘度的影响用方程可以得到很好的 f41：42_44 拟合，水分含量对洋槐蜜的表观粘度和流体性质影响显著，含水 2【]陈朝俊，李斌，赵宏伟．流变学的应用与发展阴．当代化工，2008,37(2)： 量越少，非牛顿流体特征越明显 ，含水量越高，牛顿流体特征越 221—224 [3]刘志东，郭本恒．食品流变学的研究进展J【J．食品研究与开发2O0627 明显 l【1。南京农业大学的潘君拯等对我国洋槐、荔枝、油菜、紫