西式盐水火腿的加工工艺研究.pdfVIP

．．．肉制品加工与设备夺 由凑摹业 2009年第 12期 MEAT INDUSTRY 总第 344期 西式盐水火腿的加工工艺研究 司俊玲 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南郑州 450002 摘 要 介绍 了西式盐水火腿加工工艺以及加工要点 。 关键词 猪 肉 西式盐水火腿 加工工艺 Investigationabouttheprocessingtechnologyofwestern pickled ham Abstract Theprocessingtechnologyandtechnologicalrequirementsofthewesternpickledham were stressed，throughwhichexperienceswereintroduced． Keywords western；pickledham ；processingtechnology 猪肉中的蛋白质，含必需氨基酸，且必需氨基酸 2．2 调味料 的构成比例协调，易被人体吸收利用，营养价值高， 白胡椒粉200g，淀粉3．0kg，豆蔻粉 60g，大豆分 是优质蛋 白质。每 100g猪 肉 (瘦 )所含 蛋 白质 离蛋白粉2．5kg。 20．30g、脂肪6．20g、碳水化合物 1．50g、V 44．O0lag、 VBl0．54rag、VE0．34mg、VB20．10rag、VB55．30mg、Ca 3 工艺要点 6．00mg、P 189．00mg K 305．00mg Na57．50mg Mg 25．00mg、Se 9．50 g、Fe 3．00mg、Zn 2．99mg、Cu 3．1 原料肉的选择 0．11mg、Mn0．03rag、胆 固醇 81．00mg。传统中医学 生产优质盐水火腿 的首要因素是原料 肉的选 认为，猪 肉性平味甘 ，有润肠 胃、生津液、补 肾气、解 择。对于高档产品尤其重要 ，一般以 100％猪后腿 肉 热毒的功效 ，主治热病伤津 、消渴赢瘦 、肾虚体弱 、产 为加工原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在 2℃， 后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌 pH值 5．8～6．4(臀 肉上部浅层测定值为准)，低于 肤 、利小便和止消渴。 5．8或高于6．4的肉可用于加工蒸煮香肠 、干香肠等 盐水火腿是低温肉制品，具有鲜美可 口，柔嫩多 制品。如添加鸡胸 肉等 肉类材料可加工 出品率高、 汁、清香，营养丰富等特点，目前是国内研发和生产 低挡和成本低的产品。 的主要西式产品之一。 3．2 原料 肉的处理 1 工艺流程 选择经兽医检验合格 的猪 肉，并且剔除肉块上 可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等，并切成质 盐水配制 量 250g，厚约 10cm的块状物。 目的是提高肉块之间 选料一处理一盐水注射一真空滚揉一腌制一装 的结合力、增大表面积，以有利于可溶蛋 白质浸 出， 模 (灌制)一煮制一冷却一包装一入库一成品。 增加产品风味。 3．3 盐水配制 2 配方 按