顶空固相微萃取-气质联用技术分析传统豆豉中的挥发性成分.pdfVIP

第9期(总第220期) 农产品加丁 ·学刊 No．9 2010年 9月 AcademicPeriodicalofFatxnProductsProcessing Sep 文章编号：1671—9646(2010)09—0025—05 顶空固相微萃取一气质联用技术 分析传统豆豉中的挥发性成分 黄红霞 ，孟 鸳 ，康 旭 ， 李冬生 ， (1．湖JLT_业大学 生物工程学院，湖北 武汉 430068； 2．湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉 430068) 摘要：采用顶空固相微萃取技术提取4种不同地方传统豆豉中的挥发性成分，再经气质联用进行分析鉴定。样品分 析结果表明，苯 甲醛 、苯乙醛 、fi_一松油醇、4一乙基愈创木酚 、4一乙烯基愈创木酚 、丁香酚 、2,3，5一三甲基吡嗪、 吲哚、茴香脑等物质在4种传统豆豉中共同检出。 关键词：豆豉；挥发性成分；顶空固相微萃 ；气质联用 中图分类号：TS207．7 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X1．2010．09．006 VolatileFlavorCompoundsinTraditionalLobsterSaucewithHeadSpace Solid-phaseMicroextractionandGasChromatography-massSpectrometry HuangHongxia，MengYuan ，KangXu ，LiDongsheng。t。 (1．CollegeofBioengineering，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan，Hubei430068，China； 2．ResearchCenterofFoodFermentationEngineeringandTechnologyofHubei，Wuhan，Hubei430068，China) Abstract：Theheadspacesolid—phasemicroextraetioncoupledwithcapillarygaschromatography-massspectrometry (GC-MS) isusedforthedeterminationofvolatileflavorcompoundsinthreediferenttraditionalsweetflourpastesamples．Theresults show thatBenzaldehyde， Phenylacetaldehyde， d-Terpineol，4一Ethyl一2一meth0xyphenol， 4-Hydroxy一3一methoxystyrene， Eugenol，Trimethyl—pyrazine，IndoleandAnetholareofundinfoursanples． Keywords：lobstersauce；volatilecomponents；HS—SPME；GC—MS 0 引言 一步开发豆豉类风味调料提供科学依据。 1 材料与方法 豆豉是我国传统发酵豆制品，一般选用优质大豆 或黑豆蒸煮后经发酵而成 ，多用作调味品。由于豆豉 1．1 主要仪器与试剂 中含有丰富的蛋 白质、脂肪、碳水化合物，以及人体 固相微萃取器手柄 ，50／30 mDVB—CAR— 所需的多种氨基酸、矿物质和维生素，而且其特有的 PDMS型萃取纤维头 ，Supelco公司提供；同时蒸馏 香气，可 以增强食欲 ，促进吸收，因此豆豉作为一种 装置 ，安徽东冠器械设备有限公司提供 ；Agilent 传统发酵调味品广受青睐，并热销国内外。豆豉、豆 GC--MS7890A型气相色谱一质谱