普洱茶香气研究进展.pdfVIP

42 广东农业科学 2009年第 12期 普洱茶香气研究进展 王秋霜。，凌彩金’，柯乐芹 ，黄 国资 ，赵超艺- (1．广东省农科院茶叶研究所，广东 广州 510640；2．丽水学院化学与生命科学院．浙江 丽水 323000) 摘 要：茶叶香气是决定茶叶品质的重要 因子之一，香气物质在茶叶中的含量很少 ，一般只占干物质的0．02％。普洱茶 有与其他茶类不 同的独特香气 ，呈香物质及其含量也有所不同，加工过程会导致香气组分及含量的变化。对普洱茶香气的 研究进展做了详细的阐述。 关键词 ：普洱茶 ；香气 ；进展 中图分类号：$571．1 文献标识码 ：A 文章编号：1004—874X(2009)12—0042-04 LatestresearchprogressinaromaofPu-erhtea WANGQiu—shuang’，LINGCai-jin，KELe—qin，HUANGGuo—zi’，ZHAOChao—yi‘ (1．TeaResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences，Gunagzhou510640，China； 2．CollegeofChemistryandLfieSceince，LishuiUniversity,Lishui323000。China) Abstract：Teaaromaisoneoftheimportantfactorswhich determinethe teaquality．Howeverthey haverelativelyless contentintea，representing0．02％ ofthedrymatter．Pu—erhteahasspecialaromadifferentfrom othertea．WhatSmore．hte aromacomponentandcontentisdifferent，whichwillchangeduringprocessing．Thearticlemadeanelaboratereport onlatest researchprogressofPu-erhteaaroma． Keywords：Puertea；aroma；progress 作为中国历史名茶之一 ．普洱茶 以其 “越陈越香” 此 ，普洱茶所表现出来的品质也是独树一帜的。大量临 的独特品质特征称著于世 。有茶 中 “古董”之美誉 1【1，因 床实验也证实普洱茶具有养生、保健等多种功效[2543。深 此 ，普洱茶又被称为 “能喝的古董 ”。普洱茶 “越陈越 受广大消费者的欢迎。 香 ”的品质 已经成为消费者追求 的主要 目标之一 ，也 1 香气成分的分析方法 是决定普洱茶市场价格的重要因素。以广州为中心的 粤、港 、澳 、台是 中国普洱茶 的集散中心 ，约一半以上 1．1 一般分析方法 的普洱茶都是通过这里进行销售的。 香气成分的分析测定一直是茶叶科研领域的一个 云南特殊的地理环境和气候条件造就了普洱茶的 重要课题 。也是很多学者工作和研究 的重心 。研究表 特殊品质 ．使普洱茶得到了长足发展。普洱茶是 以云 明。迄今为止己从各种茶叶中分离出700多种香气物 南大叶种茶制作的晒青毛茶(普洱生茶)为原料 ，再经 质 ，包括醇 、醛 、酮 、酯 、酸等各类化合物。茶叶香气物 渥堆后发酵或 自然陈化加工而成的散茶和紧压茶2[-3l。 质组成复杂 、含量低 、不稳定、易挥发 ，在提取过程中易 与原料晒青毛茶相比．普洱茶 中各种理化成分发生 了 发生各种反应 ，如氧化、聚合 、缩合 、基团