保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究.pdfVIP

2009N0．6 · 38 · SerialNo．207 ChinaBrewing 保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究 周利南。，林 森 ，蒋予箭 ，励建荣 (1．杭州酿造食品有限公司，浙江 杭州310012；2．浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州310035) 摘 要：研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念，建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释 50％后，5000r／min离心30min，取上清液分别测其在波长 460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值，分别用 10×lg(0D ／ OD6 )、10Xlg(OD510rim／OD 。)、10×lg(OD530nm／OD6。)、OD6。。 ×20000／0．076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫 指数和色率，并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时问范围内，色率随 保温时问的增加呈下降趋势；黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大；常温保藏 比4~C保藏样品的色率更高，而 黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。 关 键 词：保温后熟；保藏条件；玫瑰醋；色泽 中图分类号：Ts264．2 文献标识码 ：A 文章编号：0254—5071(2009)06—0038—04 Influenceofheattreatmentand storageon colorofrosyvinegar ZHOULinan，LINSen ，JIANGYujian，LIJianrong。 (』．HangzhouFoodandBrewingCo．Lid，Hangzhou，310012，China；2．CollegeofFoodScience，BiotechnologyandEnvironmental Engineering，ZhejiangGongshangUniversity310035，China) Abstract：A quantificationalevaluationmethodforthecolorofvinegarhasbeenestablishedbyinducingtheconceptofcolorratio，yellow index，red indexandrosevioletindex．Samplewasdilutedto50％ ，thencentrifugedofr30minat5000r／min，andfinallythesupernatantwasusedtomeasure theopticalabsorbenceat460，510，530and610nm．Thevaluesof10×lg(OD460nm／OD6l0 )，10×lg(OD5l0 ／OD6l0 )，10×lg(OD530 ／ OD6lo )andOD6l0 ×20000／0．076wereappliedtoindicatetheyellowindex，redindex，rosevioletindexandcolorratioinspectively．Theeffect ofheattreatmentandstorageoncolorofvinegarwasalsoevaluatedbythismethod．Theresultsshowedthatthecolorratiodecreasedwhilethe yellowindex，redindex，andlosevioletindexincreasedastreatmenttimeprogressed；comparedwith4(C，highercolorratiobutloweryeHowin— dex，redindexnadrosevioletindexwereobtainedatambienttemperature． Keywords：heattreatment；storage；rosyvinegar；color 玫瑰醋生产除多菌种发酵之外，还必须经过后熟陈酿 1材料与方法 阶段。陈酿是指在醋酸发酵结束后，