凝固型蒜素酸奶的开发.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 45卷 (第 6期)Vo1．45，No．6 凝固型蒜素酸奶的开发 强亚丽，张玲玲 ，廖萍，王晓丽，余瑶，李诚 (四川农业大学食 品学院，四川雅安 625014) 摘 要：以大蒜原料，采用酒精对大蒜进行脱臭处理，通过正交试验进行蒜液脱臭，最佳脱臭条件是 ：乙醇浓度3O％、 浸提 时间80min、浸提温度水浴50oC。将所得无臭蒜液添加到原料乳和其它辅料 中，通过正交试验进行乳酸茵发酵。最 佳发酵条件是：4％蒜液、8％蔗糖、4％乳酸茵、O．2％复合稳定剂、42~C发酵4h，制成的酸奶色泽乳白，凝乳质地致密，蛋 白 质3．9％，脂肪3．0％，总固形物20％，蒜素含量0．51％，酸度80。T一100。T。使之成为富含大蒜蒜素，集营养和保健于一体的 酸奶新品种 。 关键词 ：大蒜 ；脱臭；发酵 ；酸奶 中图分类号：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(2009)06—0051—000