L-赖氨酸与葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究.pdfVIP

维普资讯 FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIESl L一赖氨酸与葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究 王惠英，孙 涛，周冬香 ，毛 芳 (上海水产大学食品学院，上海 ，200090) 摘 要 研究L一赖氨酸与葡萄糖氨基和羰基不同比例的3个体系的美拉德反应 (L一赖氨酸的氨基与葡萄糖的羰 基的物质量之比分别为 1：1、1：2和 2：1)，并以对超氧阴离子 02-．清除能力为指标，评价了美拉德反应产物 (MRPs)的抗氧化能力。结果表明：美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应；MRPs的最大吸收波长在 460 nm左右；达到相 同的褐变程度，即吸光度 A为2．0时，3个体系的反应速率：1：21t12：1；不 同体系得到 的MRPs对 Oz-．都具有较好 的清除效果，并且 MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物 的褐变程度 。 关键词 美拉德反应，超氧阴离子0 ．，抗氧化能力 美拉德反应