茶的基础认识及茶饮料配制方法培训讲义.doc

茶的基础认识及茶饮料配制方法 茶文化的基础认识 茶原产于我国，传播于世界，是世界公认的三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之一。中国“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，足有数千年历史，在世界上被称之为“茶的故乡”。 近年，我国的茶产业加速发展，茶品类世界第一、绿茶和特种茶出口世界第一、茶叶产量世界第二。 中国人自古有云：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶虽排行七事之末，但从事茶产业的人员，却仅次于“米”（粮食产业）。据行家反映，目前我国生产、加工、销售茶叶以及茶类相关行业的人数超过一亿人,其中茶农达8000万人以上。 我国目前种茶面积达110万公顷，共有19个省(区)、967个县、市生产茶叶，分西南、华南、江南、江北四大茶区。近年上述地区、特别是山区都把种茶业作为治穷致富的“三高农业”项目大力发展，去年全国生产茶叶共达68.04万吨，产量十年间增长了25%左右。各地的名茶、特种茶都迫切谋求市场。 南国广东，饮茶成风，无论是潮汕地区的“工夫茶”，还是广州与珠江三角洲一带的“饮早茶”，“茶居一日三茶市”，早已名传海内外。 来自云南的功夫茶、红碎茶、普洱茶，贵州、湖南的大叶红茶，福建闽南、闽北的乌龙茶、铁观音，以及江苏的碧螺春，杭州的龙井，湖南的君山银针等等特种茶及名茶。 中国名茶按品种可区分为 红茶:祁门红茶, 绿茶:西湖龙井/碧螺春/毛尖, 乌龙茶:冻顶乌龙/人参乌龙/铁观音。 现代人饮茶类型 现代人饮茶可分为清雅怡和，佐料风味和多种享受三大类型。 一、讲究清雅怡和：这类饮茶以煮沸的水冲茶叶，重在意境，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味。我国的绿茶、花茶、普洱茶、乌龙茶以及日本的蒸青茶属于此类。 　　二、有佐料的特殊风味：这类饮茶的特点是烹茶时添加各种佐料。如我国酥油茶、盐巴茶、奶茶、打油茶、擂茶，欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等。 三、讲求多种享受：这类饮茶者除品茶外，还须备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如正在大量出现的茶吧，茶馆等。 茶叶产品出现多样化趋势 随着人们生活水平提高，社会生活节奏加快，以及科学技术的发展，茶叶的消费需求和格局已由传统的泡饮方式，向优质、新型、方便和保健的方式转变，茶类产品趋向多样化。世界茶叶市场虽然仍以红、绿茶、乌龙茶为主，但茶类产品大量增加，对世界茶叶市场的发展起着重要作用。 袋泡茶 自从二十世纪初在德国出现后，由于它具有冲泡快速、清洁卫生、用量标准、携带方便等优点，适应现代社会生活快节奏的需要，进入茶叶市场即风靡世界。从七十年代以来，在欧美国家中占总消费量的比例由2%上升至90%。 速溶茶 是一种干粉状茶产品，它能100%溶于热水或冷水，虽然速溶茶的品质不如速溶咖啡的品质，茶叶中的香气化合物在加工过程大量被逸散，用速溶茶泡制的茶汤其香气远不如用茶叶直接泡制的茶汤，但其最大的优点也是方便，每千克速溶茶可冲泡2000~3000杯，而传统茶叶只可冲泡350~500杯。1998年有10多个国家生产，总销售量近5000吨，它未来的前景更乐观。 茶饮料 是日本最先在八十年代开发上市的，近20年来发展异常迅速。据统计资料，目前日本茶饮料占总饮料市场的22%，人年均消费20千克茶饮料，超过其它软饮料。 ??? 除了上述几种外，药茶、果味茶、香味茶、泡沫茶等饮茶方式也出现了很好发展势头。 泡沫红茶制作 材料：1.冰红茶 2.冰块 3.龙眼蜜 4.果汁5.装饰物 （适用范围取决于目前所拥有的果汁） 例如：柠檬泡沫红茶：在雪克器内放3—5份冰块,再依次倒入冰红茶,龙眼蜜1/2OZ,柠檬汁1OZ,然后多次摇动至起泡沫,滤入杯中即可,杯口适当装饰。 绿茶同上，但要注意果汁的搭配。 奶茶系列制作程序表 一.热原味奶茶：立顿红茶一包置入杯中加上七分满的开水,充分混合,倒入适量的糖浆，加入一匙无味奶精粉,一匙果味粉,一根搅拌匙,拿去茶包即可。 二.冰原味奶茶：雪克器加3—5份冰块,倒入适量的红茶汁,加入一匙无味奶精粉,一匙有味果粉,糖浆,一起雪克,滤入杯中,一根吸管即可。 （珍珠奶茶在其基础上加入15颗珍珠果）即可。（适用范围目前所拥有的果粉） 三.泡沫珍珠奶茶（热） 材料及重量：黑珍珠20克，奶精20克，糖浆10克，茶水100克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水倒进咖啡壶，然后加入奶精，糖浆搅匀并放进微波炉加热后，将珍珠加入咖啡杯内一起送给客人即可 四.泡沫珍珠咖啡（热） 材料及重量：黑珍珠20克，奶精10克，糖浆5克，水100克，咖啡40克 制作方法：将热水加入咖啡粉中搅匀倒进咖啡壶，加入奶精，糖浆搅匀放进微波炉加热后将珍珠加入咖啡杯，一起送给客人即可 五.泡沫珍珠奶茶（冰） 材料及重量：黑珍珠40克，奶精20克，糖浆10克，茶水100克 制作方法