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淀粉凝胶化分析技术的研究进展。 郭 丽，杜先锋 (安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥，230036) 摘 要 淀粉凝胶化是水中淀粉粒在加热过程中，淀粉颗粒内部结构由有序状态转变为无序状态。它不仅使淀 粉更易于人体消化，并且还能有效控制淀粉基产品的质量与质构。文中综述了近年来淀粉凝胶化分析技术，重 点阐述扫描电子显微技术、x-射线衍射、核磁共振和差示扫描量热法这些主要分析技术在淀粉凝胶化研究的发 展态势，探讨了各项技术存在的优点和缺陷，并提出了相关建议，以便使各种分析技术能更广泛而深入地应用于 淀粉凝胶化研究，更能真实地反映淀粉凝胶化的特性和行为。 关键词 淀粉凝胶化，分析技术，研究进展 淀粉是多数食品的主要组成成分之一，也是人类 胀过程；第2阶段：加热至糊化温度，大量水渗入到淀 营养最重要的碳水化合物来源。它不仅为人类提供 粉粒内，引起淀粉粒溶胀，水分子进入微晶束结构，淀 营养和热量(80％)，而且价格低廉，在食品工业中粉原有的排列取向被破坏，黏度增加，转变成淀粉糊， 被广泛用作增稠剂、黏合剂、稳定剂、泡沫稳定剂等。 为不可逆膨胀过程；第3阶段：继续分离支解成无定 淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之间通过 形状态。 氢键缔合形成完整的淀粉粒而不溶于冷水，这大大地 2淀粉凝胶化分析技术 限制了淀粉的广泛应用。为了解决这一问题，人们将 水中淀粉粒进行加热，随着温度的不断上升，淀粉分 为了更好地研究淀粉凝胶化过程，人们已经采用 子振动也随之加剧，致使淀粉分子之间的氢键断裂， 了多种分析技术，包括光显微技术、扫描电子显微技 导致淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键 术、激光光散射、粘度仪和流变仪、溶胀和溶解度测 缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分 定、动态机械热分析技术、X一射线衍射、核磁共振、差 离，致使结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大 示扫描量热法以及酶分析等各项技术。其中，扫描电 小均减少。继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支 子显微技术、X一射线衍射、核磁共振和差示扫描量热 链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有 法是国内外最为广泛使用的淀粉凝胶化分析技术。 序结构受到破坏，最后完全转变成无序状态，双折射 因此，本文将以这些分析技术为出发点，总结近年来 和结晶结构也完全消失，淀粉的这一过程即为淀粉凝 国内外淀粉凝胶化分析技术的研究发展态势。 胶化Ill。淀粉凝胶化不仅使淀粉更易于人体消化，并 2．1差示扫描量热法(DSC) 且还能有效控制淀粉基产品的质量与质构[2]。因此， DSC是研究淀粉凝胶化最为广泛使用的分析技 术之一。DSC测定包括：DSC温谱图，它表明淀粉与 淀粉凝胶化在许多食品加工过程中是一项重要的加 水在加热过程中吸热变化；糊化焓变，它与断裂淀粉 工过程，并具有重要的应用价值。 颗粒结构所需的能量相关；糊化温度，它反映了淀粉 1淀粉凝胶化机理 有序结构消失的温度范围，能够获知凝胶化机理、淀 粉颗粒结构以及淀粉特性等方面的信息[‘西]。然而， 淀粉凝胶化的本质是微观结构从有序转变成无 这种热分析技术具有一定的局限性，主要表现3个方 序，其分为3个阶段f3]。第1阶段：水温未达到糊化 面[6