饮食与健康系列讲座（一）.docVIP

食品添加剂应用中的安全与管理 上海市疾病预防控制中心 袁亦丞 食品添加剂在食品工业中，占非常重要的地位，没有食品添加剂就没有食品工业的发展。食品添加剂在食品中起到很大的作用，加入食品添加剂不但能有效改善食品的色、香、味等质感，同时可以延长食品的保质期，改进生产工艺，改变食品成分，进而增加营养含量，但是它们的安全性问题对人体的健康也有着直接或间接的影响。 截至2002年，我国标准规定允许使用的食品添加剂有21类。下表列示了我国食品添加剂的种类，以及每个种类中所包含的数量。 一、食品添加剂的使用原则 我国食品添加剂有以下六项使用原则： 1.对人体无害，长期摄入后不会引起慢性中毒； 2.加入食品中，不能产生异味、异臭和引起食品的变色； 3.不会破坏食品的营养成分； 4.不能以掺假和伪造食品为目的而使用； 5.不能以掩盖腐败而使用； 6.使用必须符合卫生标准。 目前我国已经明确禁用的食品添加剂有甲醛、硼酸及硼砂、β–萘酚、水杨酸、吊白块、黄樟素、香豆素。准备禁用的有溴酸钾和富马酸二甲酯。 二、食品添加剂的使用量 关于食品添加剂的使用量，主要有以下几个方面需要注意： （一）食品添加剂各国使用量不同 例如柠檬黄和靛蓝各个国家或地区最高允许使用量不同，见下表。 （二）复合食品添加剂的使用量 例如，某复合食品添加剂的配方由A、B、C三种组成，其中A为10%，B为20%，C为70%，标签上规定的使用量是1g/kg ，那么，A在食品中是0.1g/kg，B在食品中是0.2g/kg，C在食品中是0.7g/kg。并且这个使用量必须要符合我国食品添加剂的使用卫生标准。 （三）同类食品添加剂使用总量计算 例如，在同一色调的色素中，使用黄色和红色各一种，就应按照各自最高允许使用量来看是不是符合标准。 三、中国食品添加剂的法规 对于我国食品添加剂，有很多相应的法规加以规范，主要有： 1. 中华人民共和国食品卫生法； 2. 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996），包括历年卫生部发布的增补品种； 3. 食品添加剂卫生管理办法(2002年7月1日实施)，包括配套文件： (1)食品添加剂生产企业卫生规范（2002年7月3日实施） (2)卫生部食品添加剂申报与受理规定 4. 营养强化剂使用卫生标准； 5. 食品添加剂的分类及编码（GB12493-90）； 6. 食品用香料分类及编码（GB/T14156-93）。 如果在食品工业生产中，需要用到没有经过相关规定审批的食品添加剂，这种食品添加剂则需要经过一定的审批程序，才能投入到生产中。我国食品添加剂的审判程序如下图： 四、食品添加剂的毒性评价 ???? 什么样的食品添加剂才能让人们放心食用，一种物质要作为食品添加剂使用必须经过一定的毒性评价程序。 （一）食品添加剂的毒性评价目的 (1)新品种的确定； (2) 列入GRAS名单； (3) 一日摄取容许量（ADI值）的确定。 （二）我国食品安全性毒理学评价程序 我国食品安全性毒理学评价分为四个阶段，见下表： （三）对不同受试物选择毒性试验的原则 1.凡属我国创新的物质，一般要求进行四个阶段试验,如：田菁胶、富马酸二甲酯； 2.凡属与已知物质的化学结构相似的物质,要求进行第一、二、三阶段试验，必要时进行四个阶段试验； 3.凡属已知化学物质，WHO已公布ADI，理化性质与国外产品一致者，要求进行一、二阶段试验，必要时进行三阶段试验。 （四）JECFA的成就 JECFA是世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会，目前已经评价了797种食品添加剂，而且制订了540种食品添加剂的规格和标准。 世界卫生组织对食品添加剂的评价是一个不间断的过程，其评价原则包括： 1.食品添加剂应该是经毒理学试验和评价，不会对消费者产生危害，并且经过不断的评审，符合规格，只是在食品加工中需要时使用的。 2.毒理学(Toxicology)试验：以最敏感的动物品种进行毒理学试验，确定未观察到有害作用水平（NOAEL），得出适宜的安全系数，估计出每日允许摄入量。 （五）食品添加剂毒性研究步骤 食品添加剂的毒性研究，分为以下几个步骤： 1.高剂量动物试验，以确定危害性； 2.找出关键效应，即剂量与反应的特征关系； 3.确定未观察到不良的作用的剂量水平和对实验动物种属的安全摄入量； 4.将上一步骤确定的剂量除以安全系数，得出人类安全摄入量，即ADI值。 五、几种常用食品添加剂介绍 （一）甜味剂 甜味剂分为三个类型：糖、糖替代品和高强度甜味剂。它们在生理和技术方面的比较见下表。 我国允许使用的甜味剂分为合成和天然的两种。合成的甜味剂甜度较大，其毒性相对来说也高一点，主要有糖精钠、环己基氨基磺酸钠、异麦芽酮糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺