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烹饪基础课——传说中的火候 我们知道，菜肴最重要的属性有两个，一个是味道，一个是口 。大 多数人对味道都很熟悉，而口感却常常会被忽略，其实，口感与味道 同样重要，试想，一只表皮软绵绵的炸鸡腿，一盘瘦肉像木屑那么粗 糙的鱼香肉丝，一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨，再好的味道估计也很 难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。 味道的变化，源自于调味。 而口感的优劣，正是源自于烹饪者对于火候的把握。 火候不仅重要，而且比调味更难掌握。试想，学习调味，还可以买个 小秤，照着菜谱来，火候应该怎么把握，万恶的那些破菜谱经常就直 接忽略掉了，更多的只能是凭借自己的经验。所以，如果你做砸了一 道菜，相信我，百分之80是因为火候没有掌握好。 但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情，优秀的厨师可以 通过对火候的细微调整，使菜肴的口感恰到好处，而对于初学者来说， 了解一些基本的火候知识，就能使你在短时间内收到不少 “三日不 见，刮目相看”的赞赏。 现在，就让我们一起来了解到底什么是火候。 请大家翻到教科书第66页，在第1段倒数第2行用红笔划上重点—— 火候是指：在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控 制，使原料获得所需的成熟度。 咱再通俗一点，火候就是根据菜肴的口感要求，来把握好火力的大小 和加热的时间。 列一个不那么严谨但基本适合的公式来，就是: + = 食材的质地 火候 菜肴的口 了解了定义，我们要开始实践了。 通常，加热食物用到的介质主要有3种,油、水 （包括蒸汽）、辐射 （碳 烤、微波等），家庭中餐的烹饪，通常是油和水。我们分这两大类来 讲述。 一．以油作为介质的烹饪 280 100 油的燃点为 度，相比于水的最高温度 度，这个温度很高，而 且因为本身不含水分，在加热过程中，就可以起到使食物中的水分流 失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法，基本上 280 10 28 30 5 150 就是把燃点 度作为 成，一成是 度，约为 度， 成就是 度左右，7成就是200度左右，一般不要让油温超过8成，不然就有危 险了，要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说，100度左右油温属于 150 200 低油温， 度为中等油温， 度以上为高油温。 1.炸 炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法，对应的口感通常是酥脆。 制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，（也有例外，不常用不做介绍） 原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口 。而低油 温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。 但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。 所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用5成中等油温，150 度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根 据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到7 成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表 皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的 作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。 另外，有些菜肴需要将食材先炸一遍，再通过其他烹饪技法加工，比 如糖醋排骨，有条件的话是需要先炸一遍的，做辣子鸡，鸡肉也是要 炸过的，因为炸过之后还有继续烹制，所以不太需要考虑成熟的问题， 直接高油温大火把表皮炸酥就好。 2.炒 炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法，口感不会像炸那样酥脆，但 口感通常也会偏脆嫩，而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。 炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉 丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面 能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就 会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆 炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要 求更高。 而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等， 则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出 食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越 香。 炒素菜也是相同的道理，大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还 是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之 类的蔬菜，比较适合软烂一点，用