超高压处理 牛乳清蛋白 水解产物 抗氧化活性 分离纯化 低分子肽.docVIP

超高压处理论文：超高压处理对牛乳清蛋白水解及其产物抗氧化活性的影响 【中文摘要】超高压技术作为一种非热加工新技术,其在食品加工中的应用越来越受到人们的重视。资料证实,人类的许多疾病与衰老现象、食物的腐败变质及货架期的缩短等均与自由基含量的变化有密切关系。近年的研究发现干酪加工副产物乳清蛋白的水解产物具有一定的抗氧化活性,因而开发乳清蛋白用于生产具有抗氧化功能的活性肽具有重大意义。本研究以商业牛乳清分离蛋白(WPI)为原料,探讨了超高压处理下不同蛋白酶对WPI的水解作用,并对其水解产物的抗氧化活性进行比较分析,在此基础上采用系列分离纯化技术对其抗氧化活性成分进行分析与鉴定,以期为超高压技术用于乳清蛋白抗氧化肽的开发与利用提供理论指导。采用单因素试验的方法,研究了超高压条件下不同底物浓度、酶与底物比、水解时间和压力强度等因素对Alcalase水解WPI的影响,通过正交试验得出了超高压条件下WPI水解的最优工艺参数:底物浓度5.0%(w/v),酶与底物比5.0%(w/w),水解时间30min及压力强度300MPa,且各因素的主次顺序依次为:水解时间压力强度酶与底物比底物浓度。在最佳水解工艺条件下,WPI的水解度达30.33%。为了研究超高压处理下WPI的不同蛋白酶水解产物... 【英文摘要】High hydrostatic pressure treatment (HHP) is a no