第五章 蛋白质.docVIP

第五章 蛋白质(Protein) §4-2 食品加工中蛋白质的理化变化 §4-3 蛋白质的改性 §4-4 食品蛋白质 引言 蛋白质可分为动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白（又称单细胞蛋白，SCP）。 蛋白与食品的风味、质构、营养等密切相关。例，焙烤食品的感官性质与小麦面筋蛋白有关，肉类产品的质构和多汁性主要取决于肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白及一些水溶性蛋白。乳制品的质构和凝乳性质取决于酪蛋白胶团独特的胶体结构。一些蛋糕的结构和一些甜食的搅打起泡性质取决于蛋清蛋白的性质。 蛋白质的食品功能性质（Functionality）是指除营养价值外，对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如凝胶、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起着十分重要的性质。 蛋白质的食品功能性质主要分为四个方面： （1）水合性质 为蛋白质的流体动力学性质，主要是由于蛋白质-水（P-H2O）相互作用而产生。如吸水性、持水性、湿润性、溶胀性、粘附性、分散性、粘度、溶解度等。 （2）与蛋白质-蛋白质（P-P）相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、面团形成、弹性等。 （3）表面性质 是由于蛋白质分子的两亲性所产生，如表面张力、乳化作用、发泡性质、成膜性质、风味结合性质。 （4）感官性质 是由于蛋白质作用于