液熏灌肠加工工艺专题研究及其挥发性风味物质的检测.pdfVIP

3)针对添加烟熏液和未添加烟熏液的两种灌肠，以脂肪酸组成、酸价、 过氧化值、TBA值、a值、细菌总数为指标对4℃冷藏的真空包装灌肠产品进 行贮藏期间变化情况的测定。结果显示：贮藏期间灌肠的TBA值、酸价、过 氧化值、饱和脂肪酸量、细菌总数都不断增大，a值不断减小，其中液熏灌肠 与空白灌肠的TBA值和a值变化差异显著，过氧化值、酸价、细菌总数变化 差异不明显，但液熏灌肠中这些值的增加量均小于空白肠，表明液熏后的灌肠 比空白灌肠具有更好的贮藏性。 关键词：液熏灌肠 滚揉 风味物质 贮藏特性 Processing of Smoked TechnologyLiquid Sausage andannanalvsisanaIVSIS0I0fVolatileVOIatlIeFlavorsf‘IaV0rS ABSTRACT naVoroneofthe Smokedis traditionalnaVorwhich alot