2014年UHT灭菌.pptVIP

UHT灭菌乳及无菌包装 第一部分 UHT灭菌乳及工艺 第一节??? UHT原料乳 第一节??? UHT原料乳UHT灭菌乳1 ? 牛乳的营养价值高，是微生物的良好培养基。 ? 牛乳 杀菌前如保存不当，一些微生物会进行发酵，导致牛乳酸度上升，蛋白质热稳定性下降。在加工时容易出现结焦、蛋白质絮凝等现象。 ? 原料乳中含有过多细菌，在繁殖代谢中产生各种脂肪酶和蛋白酶，这些酶在经UHT灭菌后仍然具有活力，在产品的贮存期分解蛋白和脂肪而产生一系列非微生物的质量缺陷，如脂肪上浮，凝块等。 UHT灭菌乳2 异常乳：主要是乳房炎乳 导致牛乳细菌含量高，产生大量的蛋白酶，可存活于UHT乳中，使产品在贮存期内变苦，形成凝块等，影响产品品质。异常乳不适于UHT灭菌乳的加工。 混入初乳，末乳或抗生素乳的牛乳不适于UHT灭菌乳加工。 UHT灭菌乳3 牛乳热处理 引起褐变反应、形成乳石、蛋白质凝聚以及维生素损失等变化。 使用劣质的原料乳不可能生产出高质量的灭菌乳。 生产UHT灭菌乳的原料乳，其细菌数和体细胞数应越少越好。 理化特性 pH值 6.6—6.8 滴定酸度°T ≤ 16 酸度(以乳酸计) ≤ 0.144 蛋白质热稳定性 75％酒精试验呈阴性 抗生素含量μg/ml — 青霉素 ≤ 0.004 — 其它 不得检出 体细胞数(个/ml) ≤ 500000 微生