酶促法制备低热量油脂的研究.pdfVIP

第二十届学术年会暨产品展示会 论 文 选 集 267 酶促法制备低热量油脂的研究 宋慧波··2崔慧玲3张玉军1许元栋1马传国4 (1．河南工业大学化学化工学院，河南郑州，450001；2．浙江高等医药专科学校应用生物系， 浙江宁波，315100；3．漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河，462000； 4．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州，450001) 摘要：以大豆油和三乙酸甘油酯为原料，利用1，3专一性脂肪酶Lipozymetlim为催化荆，制备 低热量油脂。考察了酶催化荆用量，底物摩尔比、反应温度和反应时间等因素对酯交换产物产率的 影响，正交试验结果显示：底物摩尔比为2：1，反应温度为60℃，反应时间为24h，每克底物加酶量 为10％时为反应最佳条件，在此反应条件下，反应产率为79．56％。酶重复使用试验显示，重复使用 5次后，产率仍可达到58．94％。用量热法对产物品进行热值测定。该产品的热值为35 027l／g，约为 大豆油热值的75％，改性达到降低热值的目的。 关键词：大豆油；三乙酸甘油酯；脂肪酶；酯交换；低热量油脂；热值 油脂作为食品中三大营养素之一，对食品的风 液体体系的的物理性质来模拟油脂润滑细腻的口感特 味、口感、质地等感官特性起重要作用，并能提供 性。此类产品的原料具有天然性和安全性的特点，并 且能提供低热量，这使其成为脂肪代用品研究的一个 37．8kr,／g能量，使人体有饱腹感…。另外，它还具有 重要的生理功能，是人体必需脂肪酸、前列腺素的来 重要方向。但是由于碳水化合物和蛋白质在高温下结 源和脂溶性维生索的载体∽】。然而，高脂肪的摄入 构不稳定，导致此类产品不适合需高温处理的食品， 易引起严重危害人体健康的肥胖症、动脉硬化和冠心 同时也不适合溶解油溶性的物质，由于上述缺点，此 病，并且与某些癌症的发病率有关，如乳腺癌，患肠 类产品的应用受到限制。 癌等。过多的脂肪易在血管壁上沉积而导致动脉硬 本研究采用大豆油和三乙酸甘油酯为原料，脂肪 化，引起心脑血管疾病。但是，要使食品完全去掉脂 酶为催化剂制取一种低热量油酯，对反应条件进行优 肪是无法做到的，有时甚至减少它的用量也将严重影 化，找出一条切实可行的生产低热量油酯的途径，具 响食品的可食性。于是，人们希望开发出一种新的物 有重要的科学研究开发价值。 质，希望这种物质既具有天然油脂的优点和生理功 1试验材料和方法 能，又具有较低热量，不会给人的健康带来危害。这 样。脂肪代用品就应运而生。 1．1试验材料 脂肪代用品一般分为两大类：替代油脂和模拟油 大豆油(一级)，上海福临门食品有限公司；三 脂。替代油脂是以脂肪酸为基料的酯化产品。替代油 乙酸甘油酯(GTA)，北京金龙化学试剂有限公司。 脂与天然油脂的物理和化学性质十分相似。理论上 1．2主要试验仪器 讲。在食物中可以一对一的代替脂肪。替代油脂可以 气浴恒温振荡器，江苏省金坛市医疗仪器厂； 通过化学合成、油脂衍生、油脂改性的方法生产。模 LD4—2离心机，北京医用离心机厂；101一l干燥箱。 拟油脂是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状 上海市仪器总厂；PB203一N电子精密天平，梅特勒一 托利多仪器有限公司，5E—KClil型快速量热仪。长沙 基金项目：国家863子课题2010从1015060)；郑州市科技 开元仪器有