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酿酒工艺学 一、课程基本信息 课 程 编 号：2531150 课程中文名称：酿酒工艺学 课程英文名称：Wine Technology 课 程 类 型：专业限选课 总 学 时：62 理论学时：44 实验学时：18 课外学时：0 学 分：2.5+0.5 适 用 专 业：生物工程 先 修 课 程：微生物学、生物化学 开 课 院 系：生命科学学院 二、课程性质和任务 本课程是生物工程专业的限选课，采用理论与实验相结合的教学方法。本课程的任务是通过学习啤酒、葡萄酒、黄酒的发酵理论、工艺流程及操作注意事项，并通过啤酒、葡萄酒实验，使学生掌握酿酒的基本原理和操作技能，为拓宽就业渠道打下一定的基础。 三、课程教学目标 学完本课程后，学生能够： 1．了解国内外酿酒业的发展发展趋势； 2．掌握酿酒的原料组成及要求； 3．掌握酿酒理论和工艺过程； 4．掌握酿酒的基本技能和管理知识； 5．可作为技术人员从事酿酒生产。 四、理论教学环节和基本要求 绪论 酒及酒的分类 教学目的： 了解酒的起源，掌握酿酒的基本原理、酒的分类方法及酒度的表示方法，理解酒的风格描述及各类酒在人们生活中所占的位置。 教学重点、难点：酒度的表示方法 教学内容： 1．酒的起源与传说：了解仪狄造酒、杜康造酒等传说，理解酒的起源历史悠久，酒是人们生活的必需品。 2．酒的定义：掌握酒的定义，理解酿酒原理，掌握酿酒工艺。 3．酒度的表示方法：掌握标准酒度表示方法，了解其他酒度表示方法。 4．酒的分类：掌握酒的分类方法及各类酒的酿造特点和代表酒的类型。 5．酒的风格：了解酒的风格描述。 第一篇 葡萄酒 教学目的： 了解葡萄酒发酵的基本原理，掌握葡萄酒生产过程中对原料的基本要求和发酵发酵工艺参数成品酒的处理方法。 教学重点、难点： 重点：（1）葡萄酒的原料及其改良方法 （2）红、白葡萄酒的生产工艺 （3）葡萄酒的发酵控制 （4）葡萄酒的陈酿及成品酒处理工艺 难点：（1）葡萄酒原料最佳采收期的确定 （2）酿酒工艺参数的确定 第一章 葡萄酒的定义及分类 教学目的： 掌握葡萄酒的定义和分类，了解葡萄酒的分级及一些传说，理解葡萄酒的保健作用。 教学重点、难点： 重点：葡萄酒的定义与分类 难点：葡萄酒的分类 教学内容： 1．葡萄酒的定义：了解OIV组织的成立历史及职能，掌握葡萄酒的定义及相关概念。 2．葡萄酒的分类：掌握葡萄酒的分类方法，了解特种酒的概念。 3．葡萄酒的分级：掌握法国葡萄酒的分级制度及我国葡萄酒的分级制度 4．葡萄酒的保健作用：了解掌握葡萄酒的主要保健成分，理解葡萄酒的保健作用。 5．葡萄酒的故事：了解葡萄酒的美丽传说。 第二章 葡萄 教学目的： 了解葡萄的种与品种概念及分类，掌握葡萄的构造及其成分与酿酒的关系，理解葡萄成熟度对葡萄酒质量的影响。 教学重点、难点： 重点：葡萄的构造及其成分与酿酒的关系 难点：对酿酒葡萄品质的要求 教学内容： 1．葡萄的种及品种：了解种及品种的概念，掌握葡萄种的特性、种群品种群的分布，理解品种的分类，掌握主要酿酒品种的名称及外文。 2．葡萄的构造及其成分：了解葡萄的构造，掌握葡萄果汁的主要成分及在酿酒中的作用。 3．葡萄的生长与环境因素：了解葡萄的生长特性，理解影响葡萄质量的因素，了解我国葡萄产区。 4．葡萄的采摘和运输：掌握葡萄成熟期的确定，了解采收方法。 第三章 葡萄酒酵母 教学目的： 了解葡萄酒酵母的特征，掌握葡萄酒酒母的制备方法，掌握活性干酵母的使用方法。 教学重点、难点： 重点：酒母的制备方法和活性干酵母的使用方法 难点：影响葡萄酒酵母发育的因素 教学内容： 1．葡萄酒酵母的特征：了解葡萄酒酵母在分类上的位置，掌握优良葡萄酒酵母的特性，理解影响葡萄酒酵母发育的外界因素。 2．葡萄酒发酵前的酒母准备：了解葡萄酒酵母的来源，掌握葡萄酒酵母的扩大培养方法。 3．葡萄酒活性干酵母的应用：掌握活性干酵母的使用方法。 第四章 葡萄酒发酵前的准备工作 教学目的： 了解葡萄破碎除梗的意义，掌握葡萄汁改良的方法，掌握二氧化硫的作用及使用方法。 教学重点、难点： 重点：葡萄汁的改良，二氧化硫的使用 难点：糖分调整的计算 教学内容： 1．葡萄的破碎与除梗：了解葡萄破碎要求，理解除梗破碎设备的类型、结构及工作原理。 2．葡萄汁的改良：掌握糖分调整和酸度调整的方法。 3．二氧化硫的应用：掌握二氧化硫的作用，理解二氧化硫的存在状态，掌握二氧化硫的添加量和添加方法。 第五章 红葡萄酒生产工艺 教学目的： 掌握红葡萄酒传统发酵工艺，掌握旋转罐法及二氧化碳浸渍发酵工艺。 教学重点、难点： 重点：传统发酵，特殊工艺对葡萄酒质量的影响 难点：旋转罐的结构原理 教学内容： 1．红葡萄酒的传统发酵