糙米桃酥的研制.pdfVIP

第7期 (总第358期) 农产品加工 (学刊) No．7 2014年 7月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Ju1． 文章编号：1671—9646 (2014)07a一0026—03 糙米桃酥的研制 丁 琳 ， 杨 灵 (河南省轻工业学校，河南 郑州 450006) 摘要：为开发外观、口感俱佳的保健型糙米桃酥 ，采用单因素试验和正交试验 ，探讨糙米桃酥的最佳工艺配方。结 果表明，糙米桃酥的最佳配方为以100g混合粉计，糙米粉25g，低筋粉75g，植物油45g，白糖粉40g，鸡蛋 18g， 小苏打 1g，臭粉 1g。 关键词：糙米；桃酥；正交试验 ；工艺配方 中图分类号：TS213．2 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．07．007 ResearchoftheBrownRiceWalnutCake DING Lin，YANG Ling (He’nanLightIndustrySchool，Zhengzhou，He’nan450006，China) Abstract：Inthisstudy，singlefactorexperimentandorthogonalexperimentareusedtodeterminetheoptimum proportionfor manufacturethebrownricewalnutcake．Theoptimum formulaisfollows：brownriceflour25g，wheatflour75g，vegetable oil45g，poweredsugar40g，eggs18g，bakingsoda1g，ammonia1g． Keywords：brownrice；walnutcake；orthogonalexperiment；processformula 桃酥是一种独具代表性的中式糕点 ，以其干、 有限公司产品；JY601型电子天平，上海民桥精密仪 酥 、脆、甜的特殊 口感深受消费者喜爱。但是这种 器公司产品；100目筛子、桃酥成型模具、烤盘等。 高糖高油的传统糕点，与当代健康饮食结构不符。 1．2 桃酥制作方法 在传统的桃酥配方中，添加糙米粉可以弥补该缺点。 1．2．1 工艺流程 糙米的米糠和胚芽部分含有丰富的VB和VE，能提 低筋粉、糙米粉、白糖粉、小苏打混匀] 高人体免疫功能，促进血液循环。另外，糙米中钾 、 臭粉 、水、植物油一搅拌至乳化一稍搅拌均匀成团一分 镁 、锌 、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防 坯一成型—烘烤一冷却一包装一成品。 1．2．2 制作要点 心血管疾病。糙米中还保留了大量的膳食纤维 ，可 促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，预防便秘等。 (1)原辅料准备。将糙米粉过 100目筛进行预 处理。以低筋粉与糙米粉配成混合粉 100g为基准， 糙米与全麦相比，糙米的蛋 白质含量虽然不多，但 按混合粉百分比分别称量植物油、白糖粉和鸡蛋液。 是蛋 白质品质较好 ，主要是米精蛋 白，氨基酸的组 成比较完全，人体容易消化吸收_1_。 辅料小苏打 1g，臭粉 1g。 (2)面团调制。将混合粉与白糖粉、小苏打混 本试验研究添加糙米粉制作桃酥 ，旨在生产出 合 ，置于案上开塘；将臭粉置于