大豆的研究进展.docVIP

大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[ 1 ]。与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽还具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。 1 大豆多肽的性质 1.1 大豆多肽的组成 大豆多肽是以低分子肽为主的短肽，并且还有少量的游离氨基酸，糖类和无机盐成分。大豆多肽的蛋白质含量一般在85%左右，通常是由3～6 个氨基酸组成，与大豆蛋白质的氨基酸组成基本相同，必需氨基酸的含量丰富[ １－2 ]。每100 g 大豆多肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26 g、蛋氨酸1.31 g、亮氨酸8.18 g、异亮氨酸4.48 g、苏氨酸3.99 g、缬氨酸5.30 g、苯丙氨酸5.54 g[ 3 ]。 1.2 大豆多肽的溶解性 大豆蛋白的溶解性受到酸碱环境的限制，但是大豆肽却不论pH 条件如何都能显示出良好的溶解性[ ４ ]。大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。与未经水解的大豆分离蛋白相比，大豆多肽的溶解度提高了90%，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量减少，端基极性基团增加使溶解度增加[ 5 ]。通过测定pH＝4.2 的等电点处水解液的溶解度，发现大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度，更重要的是大大改 善了在等电点时蛋白溶解度。 1.3 大豆多肽的黏度和吸水性 由于大豆多肽的相对分子质量较低，浓度对大豆多肽的黏度影响不明显，并且pH 对大豆肽蛋白的流动性也没有明显改变。大豆多肽的吸水性高，这与经过水解后的蛋白质有大量的亲水集团外露相关，但是pH 的变化对大豆多肽吸水性的影响并不大[ ５ ]。 1.4 大豆多肽的低渗透压性 大豆多肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与相同组成的氨基酸混合物之间。当一种营养液的渗透压比体液高时，就会发生人体周边组织细胞中的水分向胃肠移动，这样易引起营养素吸收的失衡，由高渗透压导致的腹泻就是这个原因。由于大豆肽的渗透压比氨基酸低得多，因而大豆肽比氨基酸易于在肠道吸收，这样就极大地减少了患腹泻脱水等不适 症的可能性[ ６ ]。 1.5 大豆多肽的易消化性 蛋白质在肠道中经过消化酶作用后，大部分以小肽的形式被吸收。大豆蛋白不能通过小肠黏膜，而大豆多肽则可以通过小肠黏膜，并且大豆多肽在肠道内可以不经过降解直接被吸收[ ２ ]。 2 大豆多肽的功能 2.1 免疫调节功能 免疫（Immunity）是指机体对各种病原菌的感染有抵抗能力，从而减少疾病的发生率[ 7 ]。陈城让小鼠口服摄取不同计量的大豆蛋白活性肽，表明大豆蛋白活性肽可增强小鼠单核巨噬细胞的吞噬功能和半数溶血值[ 8 ]。由此可见，大豆蛋白活性肽具有调节免疫作用。国明明等用小鼠做实验，结果显示，大豆肽不仅能增强正常小鼠免疫功能，而且能显著提高磷酰胺致免疫功能低下小鼠的胸腺指数、脾脏指数、淋巴细胞被ConA 的刺激指数、抗体生成细 胞含量和血清溶血素的含量，这表明大豆肽对机体的免疫功能有一定的增强作用[ 9-10 ]。 2.2 促进微生物发酵 大豆多肽具有促进细菌、霉菌、放线菌、酵母菌等微生物生长繁殖作用。Wright 首次发现，肽合成瘤胃微生物蛋白质的效率高于氨基酸[ １１]。当有肽存在时，瘤胃细菌的生长速度比仅有氨基酸时快70%[ １2]。肽促进瘤胃细菌生长的主要原因是其加快细菌的繁殖速度，缩短细胞分裂周期。大豆蛋白活性肽富含生长因子，能够促进微生物的生长，也能促进双歧杆菌、霉菌、乳酸菌和其他菌类的增殖。所以，大豆多肽对发酵生产有促进作用，具有增强产品风味和品质等效果，在食品加工中越来越受到重视。 2.3 促进矿物质吸收 大豆多肽能形成有机钙多肽结合物，使钙的溶解性和吸收性明显提高，从而促进其被动吸收。大豆蛋白活性肽作为这些离子的载体，在补充矿物质的同时补充了优质蛋白质，起到提高机体免疫力、抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。饲养试验表明，母猪被饲喂小肽铁后，母猪奶和仔猪血液中的含铁量升高，而饲喂有机铁却无此效果，说明小肽对铁的吸收转运具有十分重要的作用[１３ ]。还有研究表明，在蛋鸡饲粮中添加小肽制品后，不但血浆中的Fe2+、Ca2+、Zn2+的含量显著高于对照组，而且蛋壳强度有所提高，这与一些小肽具有与金属结合的特性有关，从而促进钙、铁和锌的被动运输和体内储存[14]。 3 大豆多肽在畜牧生产中的应用 3.1 大豆多肽在仔猪饲料中的应用 大豆多肽能够提高仔猪的生长速度。仔猪由于其自身的消化功能不够完善，对于饲料的消化吸收率不是很高，生长速度较慢。在仔猪饲料中加入一些小肽能够增加消化酶的数量，促进仔猪对饲料的消化利用。大豆肽中的一些功能因子能够减少仔猪的应激反应，克服