chapter7微生物生长繁殖及其控制.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * 辐射灭菌是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物的一种有效方法。用于灭菌的电磁波有微波、紫外线(UV)、X射线和γ射线等。它们都能通过特定的方式控制微生物生长或杀死微生物。例如微波可以通过热产生杀死微生物的作用;紫外... * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 7.2 环境因素对微生物的影响 影响因素： 7.2.3 氧气和氧化还原电位 7.2.1 温度 7.2.2 PH值 40 7.2.1 温度 根据微生物生长的最适温度不同，可以将微生物分为嗜冷、兼性嗜冷、嗜温、嗜热和超嗜热等五种不同的类型。它们都有各自的最低、最适和最高生长温度范围。 最适生长温度：某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度 ⑴低温性微生物（又分专性和兼性，专性最适5－15℃，最高15－20 ℃ ；兼性最适10－20 ℃ ，最高30 ℃ 左右） ⑵中温性微生物（最适20－40 ℃ ） ⑶高温性微生物（最适45－60 ℃ ） 嗜冷微生物（低温微生物）嗜冷机制： Ｅ系在低温下仍能起催化作用 细胞膜含较多的不饱合脂肪酸在低温下仍具有通透性。 嗜热微生物的嗜热机制： 细胞内的Ｅ具强抗热性 产生的多胺，热亚胺和高温精胺物质对蛋白质等组织结构具有保护作用。 核酸也具有热稳定性的保护结构。 细胞膜含有较多的饱和脂肪酸和直链脂肪酸，使膜具有稳定性。 低温对微生物的影响: 低于冰点的温度能杀死微生物,其原因: A.细胞体内水分转变成冰晶,引起细胞明显脱水； B.冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。 但是采用快速冷冻或细胞悬液中加入保护剂,可以减少冰冻对细胞的损害。 低温可延缓微生物的生理活动(故采用低温保藏微生物) 低温下微生物生存原理 A.酶在低温下仍起作用 B.低温微生物质膜中不饱和脂肪含量高(低温下仍保持半流体状态)处于低温下大部分微生物代谢活动降低,生长略有停滞,但仍能存活,一旦遇到合适生长温度就可以生长繁殖,并常在4-7℃冰箱中保存。 温度对微生物生长影响： A.升温生长加快 B.在适宜的温度界限以外 超低温保藏的微生物原理(液氮保藏微生物) A.快速冰冻形成的冰晶体小,故对细胞损害小(缓慢冷冻冰晶体大,微生物易死亡) B.超低温保藏的微生物往往使用了防冻保护剂(如甘油),可以降低脱水的有害作用,大多数微生物在10%甘油等防冻剂中.保存在-96℃左右的液氮内,超低温保藏多年甚至于百年。 冷冻、冷藏、解冻对微生物的影响 冷冻速度:冷冻速度越快存活的微生物越多,多数食品在家庭缓慢冷冻(存活微生物数量少),商业上快速冷冻。由于低温菌的活动,常导致食物变质。温度愈低腐败愈慢,只有当食物被坚实地冻结后,微生物的生长才是不可能的 冷冻与电解质和渗透压有关系:当一种食物(如桔子汁)冻结时,微生物将接触到比较浓缩的溶液,由此而来的高渗透压和高浓度电解质就可杀死或损伤微生物细胞,迅速冻结可减轻这种作用。 冷冻、冷藏对微生物的影响与时间和温度相关:有研究结果认为,-4℃比对-15℃和-24℃对细菌的破坏更大。 31 7.2.2 PH(氢离子浓度) 微生物 最低PH 最适PH 最高PH 细菌 3-5 6.5-7.5 8-10 酵母菌 2-3 4.5-5.5 7-8 霉菌 1-3 4.5-5.5 7-8 微生物生长过程中机体内发生的绝大多数的反应是酶促反应，而酶促反应都有一个最适pH范围，在此范围内只要条件适合，酶促反应速率最高，微生物生长速率最大，因此微生物生长也有一个最适生长的pH范围。 pH影响杀死微生物效果: pH〈4.5 80-100℃ 10-30’ 4.5 105-121℃ 40-90’ 防腐-----用化学的方法来抑制微生物的生长。苯甲酸及其盐类常用作饮料、面包、食品的防腐。青贮饲料也是用酸或细菌活动产生的酸,防止或者抑制微生物的生长。 31 7.2.3氧气和氧化还原电位 根据氧与微生物生长的关系可将微生物分为： 好氧 微好氧 耐氧型 兼性厌氧 专性厌氧 好氧 微好氧 氧的忍耐型 兼性厌氧 专性厌氧 微生物类型 最适生长的O2体积分数 等于或大于20％ 2％一l0％ 2％以下 有氧或无氧 不需要氧、有氧时死亡 自由基是一种强氧化剂，它与生物大分子互相作用，可导致产生生物分子自由基，从而对机体产生损伤或突变作用，直至死亡。氧之所以对专性厌氧微生物以外的其他四种类型