第一章果蔬化学成分特性及对加工的影响..Convertor.docVIP

第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响 果蔬的化学成分 水分 水溶性 （糖、有机酸、果胶、单宁、水溶 干物质 性维生素和色素、酶、部分含氮物 质、大部分无机盐） 非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂 肪、淀粉、脂溶性维生素和色 素、部分含氮物质、部分矿物质 和有机酸盐） 含水量90％以上 含水量65％ （一）碳水化合物 糖 淀粉 纤维素 半纤维素 果胶 1、糖类 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 仁果类：苹果、梨以含果糖为主 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主 2、淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工