实训项目四大豆膳食纤维的制备.docVIP

实训项目四 大豆膳食纤维的制备 实验目的 掌握大豆不溶性膳食纤维加工技术，能够利用大豆膳食纤维制备出一种功能食品。 2．实验原理 膳食纤维是指不能被人体消化道酶所消化的非淀粉类多糖，包括纤维素、半纤维素、低聚糖、木质素、树胶和蜡脂类物质。它分为水溶性和水不溶性两类。膳食纤维的来源比较广泛，其中大豆膳食纤维就是一种优质的天然膳食纤维。大豆皮含有60％左右的粗纤维，是一种丰富的膳食纤维资源。大豆膳食纤维大豆膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功效；在面制品中能增强面粉结构特性，有效改善面包烘焙效果，广泛用于食品、糕点、饮料、糖果和医药、保健品生产领域3．实验方法 3.1工艺流程 豆渣→胶体磨→脱脂→脱腥→脱色→抽滤→漂洗→脱水→干燥→粉碎→包装→成品 3.2工艺要点 （1）大豆粉碎至100目，按1:15加水混匀，用胶体磨均质处理备用。 （2）豆渣脱脂： 方法一，NaOH皂化，加入5 %的NaOH，水浴加热至40 ℃，保温4h；方法二，加入0.05%（干基）碱性脂肪酶水解，调节pH8.5-9.0，水浴加热至30 ℃，保温5h。 （3）豆渣脱腥： 大豆经浸泡、磨浆和分离后，本身所固有的和加工过程中产生的小分子醛酮醇大多数留存在豆渣中，因而使豆渣发出豆腥味。可采用加碱脱腥（加入0.85%NaOH，煮沸30min）或真空脱腥（80°C,30kPa）的方法去除。 （4）H