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腐乳抗氧化功能性的研究 张媛媛，胡峰，汪建明 (食品营养与安全省部共建教育部重点实验室， 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要：实验采用酶制剂I制备酶促腐乳，用清除羟基自由基和有机自由基DPPH对腐乳的抗氧化能力 进行测定，以清除率作为指标，考察酶浓度、水解温度、底物浓度(豆浆：大豆)对腐乳的抗氧化能力的影 响。并对以上参数进行单因素和正交试验，得出最佳工艺条件为：酶I浓度为1．259／L，水解温度为50。C， 底物浓度(豆浆：大豆)v：W为6：1，此条件F腐乳的羟基自由基和DPPH清除率分别为89．66％和 85．02％。本文为开发具有抗氧化功能的保健腐乳的工业化生产奠定基础。 关键词：酶促腐乳；抗氧化性；清除·OH；DPPH Researchonantioxidantoffermentedbeancurd activity ZHANG Yuan-yuan，H