鸡肉中肌苷酸及其相关物质代谢规律的研究.pdfVIP

58 刘华贵等鸡肉中肌苷酸及其相关物质代谢规律的研究 鸡肉中肌苷酸及其相关物质代谢规律的研究 刘华贵， 徐淑芳， 杨永平2 陶士军1 冯国州1 马春建1 龚炎长2 (1．北京市农林科学院畜牧兽医研究所，北京100089； 2．华中农业大学动物科技学院，武汉430070) C)保存条件下的鸡 摘要：采用高效液相色谱方法，对在室温(23‘C)、低温(4C)、冷冻(一25 胸内样品，于不同时间洲定了肌苷酸及其相关物质一：磷酸腺普CADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷 酸(IMP)，肌苷(INO)和次黄嘌呤(HYX)的含量，初步摸清了该类物质代谢变化的规律。结果表明． 屠宰后胸肌中的IMP类物质在上述三种温度条件下都处于动态代谢变化之中，温度越南，代谢速 度越快。测定时应注意采样时间、保存方法、测定时问的一致性。本研究提出两个设想：(1)采用校 鲜度指标。 关键词：鸡肉}肌苷酸}温度；时间；代谢规律 鲜味是肉类产品的重要品质指标之一。研究发现对鲜味贡献最大