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政府机关餐饮服务食堂餐饮服务方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节食材原材料采购管理方案 1

一、采购原则 1

二、采购流程 1

三、采购过程管理 2

四、原材料供应来源 3

五、原材料采购控制 10

六、原材料采购、验收标准 15

七、采购质量保障 39

八、成本控制 41

九、食材保存管理 42

第二节供餐服务方案 43

一、指导思想 43

二、实施原则 43

三、供餐规范流程和要求 44

第三节餐饮配餐方案 47

第四节食材加工方案 73

一、食材加工方案 73

二、加工场所及设备照片 75

三、食材加工质量控制措施 75

第五节食材加工工艺流程 79

一、净菜生产的工艺流程 79

二、工艺流程的具体操作 79

三、豆制品生产工艺流程 82

第六节操作过程控制管理方案 85

一、厨房规范化操作程序 85

二、粗加工和切配管理 88

三、蒸饭工规范化操作程序 89

四、洗碗工规范化操作程序 90

五、清洁工规范化操作程序 91

第七节就餐管理 92

一、就餐流程图 92

二、就餐管理制度 92

三、就餐方式 98

四、疫情期间人员就餐管理 100

第八节菜品更新及研发方案 102

一、菜品研发计划 103

二、食堂菜谱安排 106

第一节食材原材料采购管理方案

一、采购原则

在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（一）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。

（二）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（三）各种主食材料（米、面、油等）辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

二、采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货验收，报账付款，采购结束。

（一）做到采购的计划性

有计划地提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由厨房主管签字确认后按流程进行采购。

（二）做到采购的合理性

1.对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。

2.建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。

3.建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。

（三）做到采购的及时性

物资采购的效率直接影响总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足采购需求。

三、采购过程管理

（一）食品采购除了瓜餐饮菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、食品经营许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）鼻闻、眼观，仔细检查物品的优劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

（二）禁止采购下列食品

1.有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

2.无检验合格证明的肉类食品；

3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

4.无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。

（三）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。

四、原材料供应来源

我公司所采购的食品主要来源于XX，我司对各供应商进行严格考察，从供应商的生产能力、环境卫生、食品质量、市场的信誉度等出发，经严格考察后才与其合作，我司保证食材来源优质、可靠、安全。

（一）供应商的选定标准

我司根据以下标准筛选相应的食材供应商：

1.质量水平。包括：

（1）物料来货的优良品率；

（2）质量保证体系；

（3）样品质量；

（4）对质量问题的处理。

2.交货能力。包括：

（1）交货的及时性；

（2）扩大供货的弹性；

（3）样品的及时性；

（4）增、减订货货量的批应能力。

3.价格水平。包括：