危害评价和控制措施评价分类(风险度评估法)度.docVIP

1目的 对所识别的危害和控制措施进行评价，通过风险评估确定实施控制措施的严格程度。 2适用范围 适用于本公司产品进行安全产品策划时通过风险度评估法进行危害评价和控制措施的分类 3相关文件和术语 3.1相关文件 ZK/QSMSP 7.1 安全产品的策划控制程序 GB/T22000-2006 食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求 3.2术语 3.2.1食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 3.2.2控制措施 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 4职责权限 4.1食品安全小组负责对已识别危害进行危害评价。 4.2食品安全小组负责对控制措施失控后对产品的影响程度进行评价。 4.3食品安全小组负责对危害评价结果和控制措施评价结果进行风险评估，将控制措施进行分类。 5内容 5.1危害评估 食品安全小组对已识别的食品安全危害进行危害评价，评价食品安全危害的风险程度，以确定消除危害或将危害降至可接受水平为生产安全食品所必需，以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。 食品安全小组对食品危害造成不良健康结果的严重性以及发生的可能性，对已识别的食品安全危害进行风险评价，判断潜在危害是否为显著的。 5.1.1危害严重性评价 食品危害的严重性与其对顾客产生的影响即危害程度直接相关。 以严重性指数（S）来描述危害的严重性。 严重性指数（S）：危害一旦发生顾客及组织不可接受程度的等级描述。 可以将危害程度定性的分为严重危害（S3）、中度危害（S2）、轻微危害（S1）。 5.1.2危害可能性评价 危害发生可能性与真实发生的频率和组织识别危害发生的能力相关。以可能性指数（L）来描述危害发生的可能性。 可能性指数（L）：可能确定的危害发生的频次或频率的级别描述。 可以将危害发生的可能性定性的分为频繁发生（L3）、偶然发生（L2）、很少发生（L1）。 5.1.3食品安全危害的风险程度的评价 食品危害的风险与危害发生的可能性及严重性有关，可以用风险值描述危害的风险程度。 风险值（P）：食品暴露于特定食品危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重性程度之间形成的函数。 通过严重性指数S与可能性指数L，利用矩阵得出风险值P的大小： 严重性指数 可能性指数 S1 S2 S3 L1 P1 P1 P2 L2 P1 P2 P3 L3 P2 P3 P3 不同风险的危害需要给予不同的重视程度，对不同风险程度的食品安全危害采取相应的对策和措施： 工序风险值P 3 2 1 容许程度 重大的决不允许的 中度的 可容许 可能的对策与措施 高度重视，投入所有的资源进行控制与改进 重视、加强管理提高控制能力 重视、提高员工意识 通过对产品风险程度的评估，确定哪些危害应该重点控制，哪些危害需要一般控制，哪些危害可以不予关注。也就是通过危害识别找出所有食品安全潜在的危害，通过终产品的安全风险评估确定应由组织实施控制的食品安全危害。 5.2控制措施的选择和评估 基于以上的危害评估,食品安全小组对需要控制的危害应先择适宜的控制措施组合,并对每个控制措施进行科学的评价, 评价产品加工过程中控制措施失控的可能性，以及失控对终产品安全危害影响的严重性，进而确定对食品安全相关过程的控制要求，最终决定是通过最为严格的HACCP计划进行过程失控的可能性：指一般工序引入、增加危害的频次或概率，以及危害控制工序失控导致危害的残留或不能有效消除导致超过可接受水平的频次或概率。 将过程失控可能性定性的分为频繁发生（L″3）、偶然发生（L″2）、很少发生（L″1）。 过程失控的严重性：是指本过程失控对种产品危害控制的影响程度。 将过程失控后影响的危害程度定性的分为严重危害（S″3）、中度危害（S″2）、轻微危害（S″1）。 通过严重性指数S″与可能性指数L″，利用矩阵得出风险值P″的大小： 严重性指数 可能性指数 S″1 S″2 S″3 L″1 P″1 P″2 P″3 L″2 P″2 P″4 P″6 L″3 P″3 P″6 P″9 依据控制措施失控时的可能性和影响的严重性确定的风险值，对控制措施进行分类来确定控制措施实施的严格程度。 工序风险值P″ 6—9 3—4 1—2 失控容许程度 决不容许 中度的 可容许的 控制措施 CCP OPRP 不与关注 前提方案是食品安全控制所必需的基本条件和活动，当加强管理提高控制能力都无法实现危害的控制时应对前提方案实施改进。 6记录 6.1危害评价表 6.2 控制措施评价和选择表 危害和控制措施评价分类方法(风险度评估法) 编号：ZK/ZG·03--2007（A）