农业技术推广--糯玉米发展的探讨.docVIP

糯玉米产业发展的探讨 【摘要】：糯玉米富含支链淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、Ca、Fe、P等物质，其煮熟后柔软细腻、甜粘清香、具有独特的风味和极高的食用价值。本文介绍了糯玉米在国内外种植的现状，综述了鲜食糯玉米加工的研究进展，我国糯玉米产业发展策略，并对其今后的前景进行了展望。 【关键词】：糯玉米；生产；加工；开发 鲜食玉米是指在玉米乳熟期采收加工后食用的玉米，也称果蔬玉米，近年来逐渐被人们统称为鲜食玉米。在鲜食玉米品种中，糯玉米又以营养丰富、适口性好而为人们所喜食。糯玉米又称蜡质玉米或粘玉米，是原产于我国西南地区的特殊玉米变异类型。糯玉米是第9染色体上的隐性糯质基因控制的玉米突变类型，其籽粒胚乳表现致密、不透明，与普通玉米相比，糯玉米中赖氨酸、粗蛋白、粗脂肪、油酸、棕榈酸的含量都比较高，其中赖氨酸比普通玉米高16%～74%；由于其胚乳中所含的淀粉全部为支链淀粉，所以煮熟后柔软细腻、甜黏清香、皮薄无渣，消化率高达85%，比普通玉米高出20%以上。近年来，随着我国人民生活水平的提高，人民膳食保健意识逐渐增强，鲜食糯玉米的需求量急剧增加。特别是在我国东南沿海发达地区，鲜食糯玉米已成为菜篮子中一个不可缺少的品种，市场需求量越来越大。 一、国内外糯玉米育种现状 目前，我国糯玉米育种工作已处于发展时期，不仅开展育种工作的单位众多，而且在育种的深度和广度上都有极大的提高，育成了一大批优良新品种并投入生产使用，尤其是黑糯、紫糯、糯甜、高油糯等新品种的不断育成，既反映了我国糯玉米育种的新动向，也极大地拓宽了我国糯玉米育种研究内容。据专家估计，在未来十年内，我国糯玉米种植面积可能发展到45公顷，因此，糯玉米育种在我国具有广阔的发展前景。1908年，糯玉米被美国人Collins引入美国，并由此传播到世界各地。20世纪30年代，美国育种家Sprague等将糯基因导入到普通玉米自交系中，1942年美国的依阿华州立农业试验站最早培育出糯玉米杂交种，并且由于糯玉米的优良抗性和特殊品质，使其成为研究和利用的重点。 20世纪40年代，美国糯玉米种植面积只有0.8万hm2，到90年代已发展到40万hm2，年产量稳定在3500万t。 二、我国鲜食糯玉米加工现状 我国糯玉米仍主要用于鲜食和经过简单加工的系列食品，虽然产品种类较少，但部分产品已进入超市和麦当劳、肯德基等西餐店销售。目前国内多数采用两种加工方法：整穗速冻保鲜加工和真空包装保鲜加工。现分别介绍如下： 1、整穗速冻保鲜加工技术 （1）工艺流程。原料采收→剥皮去花丝→选穗→清洗→漂烫→预冷→速冻装袋→低温冻藏→销售。（2）工艺要点。①原料采收：甜糯玉米鲜穗保鲜难度大，采后随着时间的变化其品质发生急剧变化，因此采后要及早上市或尽快加工。一般要求采收至加工必须在10h内完成。②选穗：采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小、串粉、机械伤的果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常一致、无病虫、无机械损伤，穗长15cm以上的果穗。③漂烫：漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。由于嫩穗存在多种酶，即使在冷冻的低温下也不失活。漂烫可以使酶失去活性，除外还可以杀死果穗表面的微生物以及虫卵并使嫩玉米组织内的空气被排挤出去，减少冻结时冰晶形成的膨胀压力，增强对膨胀压的抵抗力，相应减轻原料的氧化程度，有利于保存产品的色泽及营养。使用热蒸气漂烫工艺控温为95～105℃，时间10～15min。这时可加入护色剂，配方为柠檬酸0.15%、Vc0.06%、亚硫酸钠0.06%。④预冷：将漂烫后的玉米果穗进行预冷却。预冷却可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热、颜色改变或重新污染。为提高速冻生产效率，应采用冷水冲淋2次，使果穗温度降到10℃以下。整穗速冻保鲜加工的糯玉米保质期较长，可常年供应市场。据刘洪明等建议，糯玉米的贮藏温度不应高于-18℃，且应尽早食用。时间越长，则因细胞内部结构破坏，失去水分而使风味变差。 2、真空包装保鲜加工技术 速冻保鲜甜糯玉米虽然品质佳，可常年供应市场，但因其必须在低温下贮存，能源消耗量大，成本高，同时给运输和销售带来诸多不便, 真空包装保鲜加工新技术可克服以上缺点。 （1）工艺流程。原料采收→剥皮去花丝→选穗→清洗→装袋→真空密封→杀菌→冷却→检验→入库(常温贮存)。 （2）工艺要点。①装袋：装填量与蒸煮袋的容量要相适应。装填袋容量和果穗整齐度要基本一致，过长果穗切割要整齐，以免割袋。②真空密封：将同级标准的鲜玉米穗装入蒸煮袋，整齐地放在真空包装机始动链上进行抽真空、热合封口、冷却放气。经真空包装好的玉米要检查封口处有无皱折和明显凸凹现象，不合格者应撕袋重新抽真空，合格后方可进入下道工序。③反压冷却：灭菌结束后迅速转入反压冷却，即用空气压缩机打入高压空气，