畜产品加工技术（2012-2013学年度第二学期）.docVIP

试卷代号：2774 中央广播电视大学2012-2013学年度第二学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题 2013年7月 题号 一 二 总分 分数 一、简答题(每小题10分，共60分) 1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响? 2．肉类嫩化的方法有哪些? 3．请说明松花蛋的检验方法。 4．稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么? 5．鲜肉的颜色如何变化?影响因素有哪些? 6．简述影响肉风味的主要因素。 二、问答题(每小题20分，共40分) 7．请说明宰前管理的措施及其重要性。 8．论述广式腊肠的加工工艺和要点。 试卷代号：2774 中央广播电视大学2012—2013学年度第二学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题答案及评分标准 (供参考) 2013年7月 一、简答题(每小题10分，共60分) 1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响? 顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。(3分) 顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。(3分) 顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。(2分) 顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。(2分) 2．肉类嫩化的方法有哪些? (1)机械嫩化法；(2分) (2)电刺激嫩化法；(2分) (3)自然(低温)熟化法；(2分) (4)高压嫩化法；(2分) (5)酶嫩化法；(1分) (6)钙盐注射嫩化法。(1分) 3．请说明松花蛋的检验方法。 “一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；(2分) “二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心(死心)蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；(3分) “三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有元水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；(2分) “四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。(3分) 4．稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么? (1)主要目的是防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味，防止奶油在储藏期间发生水解和氧化。(5分) (2)一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。(2分) (3)石灰难溶于水，必须调成20％的乳剂徐徐加入，均匀搅拌。碳酸钠中和时很快产生二氧化碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。(3分) 5．鲜肉的颜色如何变化?影响因素有哪些? 新鲜的肌肉呈现紫红色，当切割面暴露于空气中30～45min后，肌红蛋白就与氧结合，变成比较稳定的鲜红色氧合肌红蛋白。但当氧气供应减少，氧分压降低后，氧合肌红蛋白就被氧化生成褐色的变性肌红蛋白。(5分) 环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到这个氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。(5分) 6．简述影响肉风味的主要因素。 (1)品种：肌肉组成的种间差异小，其风味前体物组成基本相同。加热其脂肪组织可以很好地根据风味区别开。(2分) (2)性别：阉猪和母猪的风味类似，公猪尤其是老公猪有一种典型的气味—公猪腐臭味。(2分) (3)年龄：一般认为，6月龄牛无典型牛肉风味，12月龄稍好，18月龄以上才有牛肉风味，月龄再高则风味无差异。(2分) (4)脂肪：皮下和肌间(大理石纹样)以及肌内脂肪组织，产生肉品风味和口感。如美国农业部认为牛胴体脂肪含量是预测其口感、评等级的重要指标。(2分) (5)饲料：日粮中不饱和脂肪酸影响猪和火鸡肌内不饱和脂肪的沉积，减少鱼副产品和含不饱和脂肪酸的原料的使用，可减少肉中鱼腥和氧化酸败味。(2分) 二、问答题(每小题20分，共40分) 7．请说明宰前管理的措施及其重要性。 ①宰前休息：畜禽在运输时，因环境的改变和惊恐等，以及过度紧张引起疲劳，破坏或抑制其正常的生理机能，不仅在屠宰时造成放血不完全，皮肤发红，脂肪、肌肉颜色发暗等，而且大大影响猪肉品质和口感。(3分) 因此，要在候宰圈里要充分休息。一般畜禽运到屠宰场后，需休息一天以上，消除疲劳，以提高产品质量。(2分) ②宰前断食：畜禽宰前应断食12-24h。目的是：有利于放血完全和内脏清洗。若临宰前饲喂大量饲料，畜禽消化和代谢机能旺盛，肌肉组织中的毛细血管内充满血液，宰时放血就不完全，易导致肉