餐饮服务与管理专业试题及参考答案.docVIP

考场号__ 考场号__ ___________考生姓名__ _________________________学号_____ _________系 别_ _班 级 番禺职业技术学院200 4 —200 5 年第二学期考试餐饮服务与管理 (闭)卷试题一与答案（使用班级 04酒管班 7 月 5 日 上 午 9 时考） 考试时间：120分钟 　　题 号一二三四五六七八九十合 分评卷人应得分101018104210100实得分试题 第1页（共 页）名词解释（每题2分，共10分）名词解释（每题2分，共10分）绿色食品——遵循可持续发展原则，以特定的生产方式生产，并由专门机构认可允许使用绿色食品标志的无污染的、安全的营养食品。变动菜单——餐饮企业为了满足餐饮者对产品的特殊消费而制定一种内容、价格随不同业务变动的菜单。标准食谱——饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定一种印有产品原料、辅料、调料产品的名称、数量规格和产品操作方式，装盆要求以及产品的制作成品，价格核算方法等内容的企业书面控制标准。采购规格书——以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定祥尽的规定的质量、规格等要求的企业采购书面标准。亏损先导产品——企业经过选择将那些价格订得很低的、用来作诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。二、是非题（对打“√”，错打“X”每题1分，共10分）1、（?）面对公众的服务工作比大多数技术性工作容易。2、（√）学习把顾客当作特殊人物对待对未来的工作有“延续”的价值。3、（√）一个人说话的语气或方式，往往比说话的内容更重要。4、（?）服务员对顾客仁慈，工作就难以控制。5、（?）记住顾客的名字和脸并不重要。6、（√）如果你取悦于别人的愿望有限，或许你应该从事与服务不相关的工作。7、（?）目光接触对良好的交流几乎没影响。8、（√）一般来说别人对你的态度与你对别人的态度是相同的。9、（?）大多数人仅要求快速的服务，面对受重视和被认识几乎没要求。10、（√）应该鼓励顾客抱怨。三、填空（每空0、5分，共18分）1、餐饮服务的特点包括一次性、 同步性、差异性 、无形性 。2、无论饭店规模大小，餐饮部主要在 采保部 、厨务部 、 各营业点 、 管事部 四块功能中进行运转与相互联系。3、餐饮服务所需的基本技能包括 托盘 、 摆台 、斟酒 、折花、上菜与分菜等。4、中餐宴会台形布局的一般次序是 中心第一 、 先右后左 、 近高远低。5、目前，西餐服务在国际上流行的方式有 美式服务 、 法式服务 、 俄式服务 三种。6、影响餐饮销售总额高低的控制指标有 平均消费额 、 每座位销售量 、平均每座位服务的客人数、每位服务员销售量 、时段销售量 、销售额指标。 7、人体健康必需的六大营养素是指 蛋白质 、脂肪、碳水化合物、无机物、维生素、 水 。8、构成餐饮产品自身质量的要素有营养卫生 、色 、香 、味 、外型 、质感 、 器皿 、 温度 、 声效 。四、单项选择题（每题2分，共10分）1、被作为“装饰性”菜式而保留在菜单上的菜肴，特指（ B. ）菜式。A.畅销又高利润 B. 畅销但低利润 C.不畅销但高利润 D.不畅销又低利润2、餐饮原料的发放原则是（A.）A.先进先出 B. 先进后出 C.后进后出 D.后进先出3、如果一份菜肴的原料成本为27元，内扣毛利率为50%，则采用内扣法可确定其售价为（ B.）元。A. 50 B. 54 C. 77 D. 794、如果一份菜肴的原料成本为54元，外加毛利率为100%，则采用外加法可确定其售价为（B. ）元。A. 100 B. 108 C. 154 D.1585、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（A ）A. 菜名 B. 菜价 C. 分量 D.烹饪方法五、问答题（42分）简述餐饮系统的基本作业程序。（6分）答：市场调研、了解需求 制订菜单 采购 验收 储存 领发 预备 生产 服务 销售 会计核算 比较修改计划请绘出适合中国居民的膳食金字塔。（8分）