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食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械 （2）磨介填充系数 磨介充填系数过大将减缓冲击粉碎作用，一般为28%~40%，其中湿法可取高限。 （3）磨介尺寸 磨介尺寸与进料和出料粒度有关，进料粒度越小，产品粒度越小，应选用较小的磨介。根据产品及进料粒度将不同尺寸的磨介按一定比例配合使用，通常可以达到最佳效果。 （4）物料含水率 为防粉末黏结，干法粉碎中的含水率一般要求小于2%，若与干燥工艺联合作业时可达5%；湿法粉碎中的固形物含量过低时，因不易在磨介表面挂浆而降低生产能力及粉碎效率，但过高，则因浮力增大而减缓冲击作用，一般选用含水率60％~82％。 (二)振动磨 振动磨是振动源装置的球（棒）磨机。通常，一个振动装置可以同时带动数个筒体振动。但以单筒、双筒结构的振动磨最为常见。 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。 结构 振动磨原理 特点 特点 优点：采用磨介尺寸小，研磨效率高，比滚筒式高数倍至十几倍；成品粒度小，平均粒径可达2~3μm以下；充填系数大（60%~80%)，生产能力强，约为滚筒式的10倍；可封闭式作业，操作环境好。 缺点：噪声大，对机械结构强度要求高。 振动磨结构 振动磨原理 (三) 搅拌磨 搅拌磨从球磨机发展而来 结构 原理 介质粒度与产品粒度 结构 结构如图5.15所示，其主体由搅拌器、带冷却夹套的立桶和磨介等构成。其外围设备包括分离器和输料泵等。 搅拌轴一般为直径较粗大的空心轴，目的在于缩小靠近轴心的无效研磨区。根据需要，沿轴向安装若干分散器。分散器有多种形式，参见图5.15（3）。 搅拌磨常用球形磨介，所用磨介材料有玻璃珠、钢珠、氧化铝珠和氧化铅珠（食品工业不宜使用）等，由于最初使用的是天然玻璃砂，故搅拌磨又经常称为砂磨机(sandmill)。 介质粒度与产品粒度 研磨介质粒径要根据成品粒径要求进行选择。成品粒径一般与研磨介质粒径成正比。磨介的粒径必须大于浆料原始平均颗粒粒径的10倍。要求得到粒度小于1~5μm和5~25μm的成品时，可分别选用粒度范围在0.6~1.5mm和2~3mm之间的磨介。但应注意，磨介过小反而会影响研磨效率。如果对成品粒径要求不高时，使用较大的研磨介质，可以缩短研磨时间并提高成品产量。 原理 搅拌磨的超微粉碎原理是，在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆料颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切、摩擦冲击和挤压等作用力（主要是剪切力）将浆料颗粒粉碎。搅拌磨能满足成品粒子的超微化、均匀化要求，成品的平均粒度最小可达到数微米。 搅拌磨从球磨机发展而来 搅拌磨是在球磨基础上发展起来的设备。在球磨机内，一定范围内磨介尺寸越小则成品粒度也越细。但磨介尺寸的减小有一定限度，当磨介小到一定程度时，它与液体浆料的黏着力增大，这会使磨介与浆料的翻动停止。在球磨机基础上，增添搅拌机构，使磨介与物料产生翻动，这便是搅拌磨主要特征。搅拌磨的筒体（容器）不转动，既可用于湿法粉碎也可用于干法粉碎，但多用在湿法超微粉碎。 第二节 切割碎解机械 一、切片机 二、切丁机 三、绞肉机 四、斩拌机 五、水果破碎机 六、打浆机 切割碎解机械是一类用于加工高水分含量食品原料的食品机械。 这类机械设备大多利用刀刃切割所产生的局部冲击力和剪切力对物料进行切割或碎解。 由于所处理的原料来源和种类不同，要求得到的产品不同，因此，这类设备机械种类繁多。 常见的切割机械有：切片机、切丁机、切段机等。 常见碎解机械设备有：用于果蔬物料的破碎机、打浆机，用于肉类制品的绞肉机和斩拌机等。 一、切片机 切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同形式，有些对原料的适应性较强，如离心式切片机，有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。 （一）离心式切片机 （二）蘑菇定向切片机 （一）离心式切片机 结构 工作原理 特点 离心式切片机特点 优点：结构简单，生产能力较大，具有良好的通用性。切割时的滑切作用不明显，切割阻力大，物料受到较大的挤压作用，故适用于有一定刚度、能够保持稳定形状的块状物料，如苹果、土豆、萝卜等球形果蔬。 缺点：不能定向切片。 离心式切片机结构 工作原理 以一定速度（约260r/min）回转的叶轮带动料块作圆周运动，使得料块在离心力作用下被抛向机壳内壁，此离心力可达到其自过程身重量的7倍，使物料紧压在机壳内壁并与固定刀片作相对运动，此相对运动将料块切成厚度均匀的薄片，切下的薄片从排料槽卸出。 离心式切片机也称为离心式切割机。图5.16（2）为工作过程简图。 （二）蘑菇定向切片机 蘑菇定向切片机一般用于片装蘑菇罐头的菇切片。它可以满足厚薄均匀、切向一致，并且边片要分开的切片要求。 结构如图5.17所示。主要由定向供料装置、切割装置和卸料装置等构成。 工作过程 性能 性能 这种