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烤肉技巧大全0.前言2一、烤眼肉3二、肋排4三、韩国牛小排5四、老北京烤肉6五、醉香铁板烤肉9六、小烤牛肉10七、巴西小烤肉13八、电饼铛烤肉的做法15九、蜜汁烤肉的做法（烤箱菜）18十、烤箱烤肉的一些做法19十一、烤翅的做法：27十二、特色清江烤鱼28十三、秘制烤肉300.前言从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法，烤肉成为我们研究最透彻、变化最多的烹饪手法。挑剔的食客逼迫用心的大厨发掘出各种调料和调味方法，而现代器具又使他们能更随心所欲地驾驭火神。既然火是人类文明的起源，把我们的祖先从猴子堆里区分出来，那么烤肉一定是由普罗米修斯教授给人类的最古老的烹饪方法。把原料直接用明火或暗火的热辐射加热弄熟，谓之烤。 烤肉的终极目标从未改变，总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。一、烤眼肉正是吃客评价最高的澳洲眼肉，香甜多汁，也可以从餐厅买了带走，当然自己用锅煎和大厨用火烤没法相提并论。搭配的红酒还是帅气的经理Richard家中的真传。 烤的终极目标从未改变，总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。这话听来容易，但如果是自己在家其实很难达到。因为家中的器具温度偏低、火力不足，只能加长烹制时间，造成肉中的水分蒸发，做做鸡肉勉强可以，烤好牛肉就有点可惜；还得是明火高温，短时间将肉汁收在内部，才能保留风味。风靡全国的韩国烤肉，充分验证了网络盛传的“韩国没什么肉吃”的说法，那么薄薄的一片，完全不够施展。还得是大块材料，才值得一啖。 除了火候之外，不同风味完全要靠调味汁来展现，而这往往是各家的不传之秘。常见的有黑椒汁、酸甜汁、葡式汁、烧烤汁等等，烤制时甚至烤制前就要用刷、蘸等方式腌制原料才能入味，往往上桌时也会再搭配调味汁；不过一般烤制完的肉类已经很够味了，太多蘸料反而掩盖了食材本身的特点。火候刚刚好，肉既不会粘连在骨头上又不会太烂，叫人禁不住要吮指回味。二、肋排有牛肋、猪肋、羊肋可供选择，每一单份都重达500g。酱汁略带鲜甜，火候刚刚好，肉既不会粘连在骨头上又不会太烂，叫人禁不住要吮指回味。 很多人还在担心烤肉有致癌、肥胖等等问题，这大概是从前在路边摊和街头店留下的阴影。研究表明，旧时采用炭火烤肉，当油脂滴落到木炭上时，脂肪燃烧会产生多环芳羟(PAH)这一致癌物质，并随着烟雾重新包裹到肉上被你吃进肚子。同时，炭火不好掌握火候，容易把肉烤焦，产生另一致癌物质杂环胺(HCA)。但现在高级厨房器具能做到完全无烟，更不会让食材焦到那个程度；况且，只需用醋或柠檬汁将食材略微处理一下，就能消除90%的HCA。因此，致癌的问题基本可以忽略。至于烤肉和烤肉酱汁虽然含有一些脂肪，但用于烤制的肉类基本都是精心挑选的高档品种，因为肉皮、结缔组织这些真正不健康的部分是无法用于烤制的。实际上桌的成品干干净净，与一般菜肴中饱含各种调味料的汤汁相比，实际热量可能更低，不但不是垃圾食品，还是高蛋白的优质来源。三、韩国牛小排　配料: 〖主料〗：牛小排1块（先以水果、糖、洋葱等调成的酱料腌制三至四小时）　〖辅料〗：香菇、生菜、青辣椒适量　〖调料/腌料〗：酱油1碟，味噌酱1碟(HaoC)　操作: (1) 铁板预热后，将牛小排放上去烧烤。传统上，韩国烤肉都采用牛小排，牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉，肉质鲜嫩。　(2) 牛小排的形状长，不易烧烤，通常由服务人员代劳，要记得翻面，让肉受热均匀。　(3) 肉烤至变色后，以专用的牛排剪，剪成适口的小块。一时吃不完的肉，堆栈于剪剩的骨头上，可避免烤焦。　(4) 将烤好的肉沾点味噌酱。　(5) 将烤肉包在生菜里，加点蒜头或小菜，整把送进嘴里。四、老北京烤肉　原料：牛肉300克 大葱1根 香菜10根调料：料酒1茶匙（5ml） 老抽2茶匙（10ml） 盐1/4茶匙(1克) 糖1/2茶匙（3克） 白胡椒粉1茶匙（5克） 味精1/4茶匙(1克) 米醋1茶匙（5ml）　做法：　1）牛肉切成2毫米厚的片。放入料酒，老抽，盐，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制10分钟。（其实最好能用手直接抓伴均匀，会更入味，而非用筷子。）　2）大葱切成丝，香菜切成3厘米长的段。　2）平底锅烧热倒入油，待8成热时倒入牛肉片，不停的快速翻炒至牛肉变色后，淋入一点米醋。放入葱丝和香菜段，稍微翻炒几下即可。　炒这个菜，对牛肉的选择很重要，要买“牛仔盖”，或者叫什么“和尚头”的部位，我考察了一下，超市基本都没这种叫法。如果在菜市场的清真牛肉摊，你一说，人家就明白了。但在超市，没人懂你在讲什么，你就直接说，“我要买牛屁屁和后腿那部分肉”好了。　严格贯彻横切牛羊，竖切猪，斜切鸡的原则哈。也就是说，切牛羊肉时，刀与肉的纹理呈90度下刀，切成n个横截面。算了，说不清楚，下个菜，我拍照说明吧　烤肉的咸淡主要靠酱油来调节，如果你口味特重，也可以适量放点儿盐，否则就不必