酿造工艺学实验--张楠-10.4.docVIP

实验一 真菌形态观察及微生物菌落形态比较 一、实验目的 1. 学习自制水浸片观察真菌形态的方法 2. 观察丝状真菌和酵母菌的形态 3. 比较细菌、真菌和放线菌的菌落形态 二、实验原理 真菌形态结构比细菌复杂。习惯上，真菌可分为酵母菌和霉菌。 霉菌由粗大、有隔或无隔分支状菌丝构成，菌丝分为基内菌丝、气生菌丝。气生菌丝特化结构上产生多种无性、有性孢子，孢子着生部位、排列方式以及孢子形态可作为真菌鉴定的重要依据。 美蓝是一种无毒性染料，它的氧化型是蓝色的，而还原型是无色的，用它来对酵母的活细胞进行染色，由于细胞中新陈代谢的作用，使细胞内具有较强的还原能力，能使美蓝从蓝色的氧化型变为无色的还原型，所以酵母的活细胞无色，而对于死细胞或代谢缓慢的老细胞，则因它们无此还原能力或还原能力极弱，而被美蓝染成蓝色或淡蓝色。因此，用美蓝水浸片不仅可观察酵母的形态，还可以区分死、活细胞。 1. 曲霉 2. 酵母菌 酵母菌是单细胞构造，个体形态多为卵圆形、圆柱形，但有时某些酵母菌可形成假菌丝。酵母菌无性繁殖以出芽方式生殖。 3. 微生物的菌落形态 菌落：单个菌体在固体平面培养基上生长繁殖形成的肉眼可见的群体。 区分和识别各类微生物可从菌落形态（群体形态）和细胞形态（个体形态）两方面进行，菌落形态是无数细胞形态的集中反映，因此每一大类微生物都有其一定的菌落特征，可通过这些特征差异区分和识别。 特征描述：形状、大小、颜色、边缘、隆起、光泽、质地等。 （1）细菌菌落特征：凝胶状、表面较光滑、湿润、与培养基结合不紧密，易挑取，正反颜色一致。 （2）酵母菌菌落特征（与细菌相似）：比细菌大而厚，不透明，表面光滑、湿润、粘稠，易用针挑起。多呈乳白色。 （3）放线菌菌落特征：致密、坚硬、多皱、不易用针挑起，不透明。孢子成熟后，表面粉末状，干燥（常有土腥味）。 （4）霉菌菌落特征：比细菌菌落大，有菌丝组成疏松的绒毛状、絮状或蜘蛛网状，有的无固定大小，研制整个培养基中，产色素，使菌落显色。 三、实验材料 1、制片观察：黄曲霉、黑根霉、酿酒酵母 2、菌落观察： （1）霉菌：曲霉 （2）酵母菌：酿酒酵母 （3）细菌：大肠杆菌 （4）放线菌：BS-112 3、0.05％和0.1％吕氏碱性美蓝染液（A液：美蓝0.3g，95%乙醇30mL。B液：KOH 0.01g，蒸馏水100mL，分别配制A液和B液，混合即可A液碱性复红0.3g，95%乙醇10mL；B液：石炭酸（苯酚 ）5g，蒸馏水95mL。先将染料溶解于乙醇，将苯酚溶于水，AB两液混合即可20％甘油；显微镜，载玻片，盖玻片等。 四、实验方法 （一）水浸片观察真菌形态 1、根霉、曲霉、青霉和犁头霉——在载玻片上滴加一滴蒸馏水，用接种针以无菌操作方式挑取少许菌丝于蒸馏水中充分展开（借助另一接种针），盖上盖玻片（从一边向另一边覆盖，避免产生气泡）。 2、酵母菌——用吸管吸取一滴酵母细胞悬液，盖上盖玻片。 镜检：用低、高倍镜观察细胞形态。 （二）观察比较各种微生物菌落 分别观察各类微生物的菌落的大小，表面粗糙及含水分状况，边缘，致密程度、透明程度及厚度等特征，并填写记录表。 五、作业 1. 绘图表示观察到的四种霉菌及酵母菌的形态，并标注其中的特征性结构。 2. 列表比较各种微生物菌落的形态特征。 实验二 四川泡菜的制作 一、试验目的 1、了解酱腌菜生产的基本原理 2、掌握四川泡菜的制作方法 二、实验原理 蔬菜经过食盐酷制，由于渗透压的作用，蔬菜组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来，使微生物和酶进行活动, 从而引起外观、质地、风味和组织发生各种各样的一系列变化。细胞中水份的抽出，菜的体积随之减小，同时盐卤渗透入菜内，而将组织内的空气排出，使菜的质地呈紧密半透明状态，因此加工处理不易折断。在整个酶制过程中，发酵是主要的变化。各种酶制品，除用盐量过大而使发酵停止外，一般都进行不同程度的乳酸发酵，同时也产生醋酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵和其它主成份和糖类、淀粉、蛋白质等分解，不过乳酸发酵居主要地位。 三、试验材料 泡菜坛子2-3个高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。白萝卜1个，青萝卜1个，水萝卜1个，胡萝卜1个，心里美萝卜1个，卷心菜半个，青菜2棵，豇豆1把（一定要选嫩的），藕1块，青辣椒1个，小红辣椒几个，嫩姜1块。1、所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。 2泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 3将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续