食品工程原理课件--第一章 物料衡算和能量平衡.pptVIP

在冰点下任一温度T，有： 则， 则在冰点下任一温度T时食物中未结冰水的质量可以由下式计算： 体系中冰的质量为初始总水量与未结冰水的质量之差，即： 在冰点以下，水温每升高dT，水将损失的显热为： 则冰点下液态水从Tf变化到T时的显热变化值qsl为： 此时固态冰的显热变化值qsi由下式计算： The total enthalpy change will consist of: sensible heat of fat; sensible heat of no-fat solids; sensible heat of liquid water; and the latent heat of fusion of ice. 食物在冻结过程中总焓变由以下组成：脂肪的显热、非脂固体的显热、冰的显热、液态水的显热，以及冰融化潜热。 则从冰点到任一温度T过程中食物总的焓变可定义为： 式中：F——脂肪质量； SNF——非脂固体质量； I——冰的潜热。 【例1-10】去骨的烤猪胸肉中水分含量为70.6%，蛋白质24.0%，灰分1.2%，脂肪4.2%。冰点是-1.2℃。用食盐水将此肉进行腌制后，肉重量比未腌制前增加了15%，盐净含量为1.0%。计算：①腌制肉的新冰点；②每kg腌制肉从新冰点冷冻至-18℃时的焓变。 解：基准1