食品检验工 第二章 基础知识 2.1-2.4.docVIP

第二章 食品检验的基本知识 教学目标：掌握基本的是食品卫生知识和食品检测知识；着重掌握样品的采集、处理、分析检测的方法以及分析结果的记录和处理。 §2.1 食品卫生的基础知识（复习和回顾为主） 食品和食品卫生的概念 食品《中华人民共和国食品安全法》：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如大枣、大蒜、山药、山楂等），但是不包括以治疗为目的的物品。因此食品应包括原料、半成品和成品。它既包括已经加工好的能够直接食用的各种食物，如饮料、糕点等，还包括一切食品的半成品及原料，如粮食、奶类、肉类、蔬菜等，也就是说食品是一切食物的总称。 食品卫生：（WHO）从食品的生产、制造到最后的消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施。 食品污染来源及其危害 （一）食品危害的来源： 某些食物天然含有有毒物质或含有对人体有着生理作用的成分，比如：河豚毒素、苦杏仁苷、蛋白酶抑制剂等。 案例：2011.9山东泰安7人食用野外采摘蘑菇中毒，3人死亡。淡玫红鹅膏菌，是一种毒伞肽，抑制核糖核酸聚合酶，引起肝肾损伤。 食品在生产、制造、贮藏、运输、销售过程中，被有害物质或微生物污染，如：农药、重金属、病毒、滥用食品添加剂、黄曲霉毒素等。 案例：2011.12 蒙牛乳 在食品加工贮藏过程中，诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂的氧化、丙烯酰胺。 案例：2005 KF