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第七章 保健食品功效成分测定 概述 保健食品是中国对某类食品的统一名称，国外有关保健食品的名称有“健康食品”或“功能性食品”还有一类称之为膳食补充剂。 目前保健食品的功效成分： 1.多糖类： 2.功能性甜味剂： 3.功能性活脂类： 4.自由基清除类： 5.维生素类： 6.肽与蛋白质类： 7.活性菌类： 8.无机盐及微量元素类 9.藻类： 10.中草药类： 11.其它 第一节 粗多糖的测定 由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为“多糖”。一般是天然高分子化合物，包括活性多糖和膳食纤维两大类。多糖具有复杂的、多方面的生理活性和功能，如：免疫调节功能等 一、粗多糖的测定方法 （一）滴定法 （二）分光光度法 （三）高效色谱法 二、碱性酒石酸铜滴定法测定保健食品中粗多糖 （一）原理 样品多糖沉淀经过酸水解后，全部转成单糖，在加热条件下，以亚甲基做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，根据样品液消耗的体积即可计算出还原糖含量，然后再乘以换算系数0.9，计算多糖含量。 （二）主要仪器 水解瓶（带冷凝回流装置）、酸式滴定管 （三）操作步骤： 1.样品处理 （1）不含淀粉的样品： （2）含淀粉的样品： 2.样品溶液测定 （四）注意事项 三、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖 （一）原理 多糖经乙醇沉淀分离后，去除其他可溶性糖及杂质的干扰，糖与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，其呈色强度与溶液着那个糖的浓度成正比。 （二）主要仪器 分光光度计 （三）操作步骤 1.样品处理： 2.绘制标准曲线： 3.样品测定： （四）注意事项 四、苯酚-硫酸分光光度法测定保健食品中粗多糖 （一）原理 食品中相对分子质量＞1×104的高分子物质在80%乙醇溶液中沉淀，与水溶液中单糖和低聚糖分离，用碱性二价铜试剂选择性地从其他高分子物质中沉淀具有葡萄糖结构的多糖，用苯酚-硫酸反应以碳水化合物形式比色测定其含水量，其显色强度与粗多糖中葡聚糖的含量成正比，以此计算食品中粗多糖含量。 （二）主要仪器 分光光度计 （三）操作步骤 1.样品处理 （1）样品提取 （2）沉淀粗多糖 （3）沉淀葡聚糖 2.样品测定 （四）注意事项 第二节 食品中低聚糖的测定 低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低聚合糖。 分类： 按组成但碳粉类型：同质和异质低聚糖 按分子中是否存在半缩醛羟基：还原性和非还原性低聚糖； 按其用途：普通和功能性低聚糖。 一、低聚糖的测定方法 （一）高效液相色谱法 1.正相色谱法： 2.反相色谱法 3.检测器 （二）离子交换色谱法 1.阴离子交换色谱法 2.阳离子交换色谱法： （三）气相色谱 （四）分光光度法 二、高效液相色谱法测定低聚糖的原理和步骤 （一）原理 以乙腈、水作流动相在碳水化合物分析柱上糖的分离顺序是先单糖后双糖，先低聚后多聚，以示差折射检测器检测。 （二）主要仪器 高效液相色谱仪 （三）色谱分离条件 第三节 大豆异黄酮的测定 大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。 分为游离型苷元3种和结合行糖苷9种； 游离型苷元包括：染料木黄铜、黄豆苷元和黄豆黄素。 研究表明，大豆异黄酮具有抗氧化、抗肿瘤、改善心血管等功能。 一、大豆异黄酮的测定方法 （一）紫外分光光度法（UV） （二）薄层扫描色谱法（TLCS） （三）高效液相色谱法（HPLC） （四）色谱—质谱法（ HPLC-MS） （五）其相色谱（GC） （六）毛细管电泳法 （七）放射免疫测定法（RIA） 二、高效液相色谱法测定大豆异黄酮的原理和步骤 （一）原理 用85%乙醇作为溶剂，提取样品中的染料木黄铜和黄豆苷元，以反相高效液相色谱分离，在紫外检测器260nm条件下检测其峰面积，以染料木黄酮和黄豆苷元两项含量之和计算大豆异黄酮含量 （二）主要仪器 高效液相色谱仪，紫外检测器。 （三）色谱条件的选择 （四）操作步骤 1.样品制备： 2.测定： 定性： 定量： 三、紫外分光光度法测定大豆异黄酮的原理和步骤 （一）基本原理 大豆异黄酮在紫外光区有特征吸收，各组分的最大吸收波长相差不大，峰的数目较少，最大吸收峰周围的干扰较少。因此，可以选用大豆异黄酮作为标准，利用紫外分光光度法测定大豆总异黄酮含量。 （二）主要仪器 紫外分光光度计 （三）操作步骤 样品用95%乙醇溶解后，紫外分光光度法计259nm波长下测定吸光度，按照测定的标准线方程计算含量，并计算样品的大豆总黄酮质量分数。 第四节 总黄酮的测定 经典的黄酮类物质是指具有苯基色原酮基本结构的物质，现泛指2个苯环通过碳链相互结合而成的一系列化合物。 黄酮类物质具有较强的抗氧化作用，抗肿瘤作用，保护心血管作用等。 一、总黄酮的测定 （一）总黄酮的提取 1.总黄酮的浸出方法 2.总黄酮化合物的分离方法 （1）溶剂萃取法： （2）铅