南果梨果醋发酵工艺研究.pdfVIP

产品开发 中 国 酿 造 2010年第3划 总第216期 ·16 南果梨果醋发酵工艺研究 谢婷婷 ，辛 广 ，张 博 ，李书倩 ，王月囡 (1．沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161；2．鞍山师范学院，辽宁 鞍山 114007) 摘 要 ：以南果梨为原料，采用液态发酵工艺，分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵、下胶澄清等方法制成南果梨果醋 。试验结果表 明，酒精发酵的适宜条件为活性干酵母的接种量0．10％，酒精发酵初始糖量 16％，发酵时I~q2d。醋酸发酵适宜的条件为发酵温度3O℃， 醋酸菌接种量10％，初始酒精度6％vol。 关 键 词：南果梨：果醋 ；酒精发酵 ；醋酸发酵 中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：B 文章编号：0254—5071(201O)03-0163-03 Processingtechnologyofvinegarwim Nanguopear XIETingting，XIN Guang ，ZHANGBo，LIShuqian，WANG Yuenan (iCollegeofFoodScience,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161,China；2A．nshanNormalUniversi~Anshan11400ZChina) Abstract：UsingNanguopearasmainraw material，fruitvinegarwaspreparedafterproceduresofalcoholicfermentationandliquidshaknigacetic acidfenmenattion．fo．1lowedwith clarification withagents．Theresultsindicated thathteoptimum fermenattionconditionswere：foralcholic femr enattion，inoculumby0．10％wiht activedryyeasts，wiht concentrationofsugarat16％，andfemr enattionfor2d；foraceticacidfemr entation， inoculumby10％wiht aceticacidbacteria，wiht niitialalcholconcenrtationby6％volandfermentationunder30％ Keywords：Nanguopear；fiuitvinegar；alcoholicfemr enattion；aceticfermentation 随着人们生活水平的日益提高，对食品内在质量的要 南果梨：辽宁省鞍山市；安琪葡萄酒高活性干酵母：安 求也越来越高。人们不仅满足于食品的营养及感官品质， 琪酵母股份有限公司；醋酸菌：中国科学院微生物研究所； 而且希望摄入的食品对人体健康起到促进作用，达到防病 果胶酶：广州市天河区远天酶制剂厂；琼脂 (食品级)；食用 健身、延年益寿的 目的。营养保健食品是当今世界饮食消 酒精、碳酸氢钠、酵母浸膏、碳酸钙、氢氧化钠等均为国产 费的新潮流。食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功 (AR级)。 效 1【]。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以 1．2仪器与设备 水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋 高压灭菌锅：上海博迅实业有限公司；榨汁机：顺德市 的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质 ，而且还具 荣桂区欧科电器有限公司；恒温培养箱、振荡培养箱：宁波 有独特的水果香气，风味独特，功效更佳。各类果醋成品