稻米玻璃化转变试验的研究和应力裂纹机理分析.pdfVIP

稻米玻璃化转变试验研究和应力裂纹机理分析1 周福阳，李栋，汪立君，陈科成，毛志怀 中国农业大学，（100083 ） wlj @ 摘要： 者使用差示扫描量热仪（DSC ）来测定长颗粒水稻 “湘晚籼11 号”和短颗粒水稻 “京 稻3 号”在不同水分含量下的玻璃化转变温度。并使用SPSS 11.5 对试验数据做统计分析， 得出结论：在同一MC 下，本试验的两个试验品种对Tg 没有显著影响；计算出了两个品种共 同的线性回归方程。基于玻璃化转变现象，定性分析了水稻的干燥及冷却过程，解释了在干 燥结束之后的冷却过程中大量出现应力裂纹的现象。 关键词：应力裂纹；玻璃化转变；湿度；线性回归方程 1 绪论 碾米后的整米率是评价大米质量的最重要标准之一。稻谷加工后出现部分碎米是必然 [1] 的，这有加工本身机械作用的原因，但更重要的是稻谷在加工前就有裂纹存在。文献 报道， 稻谷加工前的裂纹率与加工后的整米率成线性负相关，这说明裂纹是造成碎米的最主要原 因。爆腰产生的原因是多方面的。稻谷成熟期前后及收获作业中的自然干燥、吸湿、雨淋 机械作用及人工干燥时的烘干工艺参数不当等都会造成爆腰。本文研究干燥过程中产生的爆 腰。 传统理论认为爆腰是由稻谷颗粒在热湿梯度作用下产生的拉压应力造成的，这种理论在 [2，3] 解释受热和吸湿条件下的稻谷爆腰有一定的可行性，但朱文学 李栋 研究表明，稻米在 干燥 冷却和贮藏这三个过程中，应力裂纹的生成扩展主要发生在贮藏阶段，其次是冷却阶 段，在干燥阶段产生的应力裂纹率最少。应用传统理论就不能解释这种现象。因为，在冷后 储藏阶段，温度梯度为零，水分梯度也一定比干燥结束时少很多，若按照传统理论，在这时 产生的应力裂纹应该最少或者没有。基于此，对于裂纹形成机理，我们仅仅考虑力学 工程 方面是不全面的，也是不够的。还需要考虑其 方面，例如水稻热特性。 一般来说，水稻淀粉含量占60% （干基）左右，蛋白质含量占 10%左右，因此水稻淀 粉的热特性对水稻有很大的影响。在食品聚合物科学中淀粉是部分结晶，部分无定形的聚合 1 本课题得到教育部科学技术研究重点项目 （项目编号：105014）的资助。 1 物，具有玻璃化转变现象。淀粉的玻璃化转变在 1985 年首先由Slade 发现，此后，人们对 [4] 其进行了广泛的研究 。在淀粉颗粒中，直链淀粉分子和支链分子分支点是无定形区域；支 链淀粉的外链有规律的排列，为晶体区域。晶体区在较高温 （70 度）或较高水分含量 （25 －27% ）下发生转变，无定形区域的转变如玻璃化转变发生在较低温度 （40 －60 度）和水 分条件 （8－20% ）下。这个温度和湿度区域也就是一般干燥时的条件。无定形聚合物发生 玻璃化转变前后其诸多物理和热性质，例如比热，比体积，膨胀系数，弹性模量等都会发生 改变。当温度低于玻璃化转变温度 （Tg ）时，无定形聚合物为玻璃态，这时它的粘度和弹 性模量很高，但膨胀系数较低；温度高于Tg 时，无定形聚合物为橡胶态，具有较高的比热 [5] 比体积和膨胀系数 。 水是自然界中最重要的增塑剂。随着水分含量增加，无定形物质的Tg 值迅速下降。在 干燥过程中稻米水分含量一直下降，水分梯度也会逐渐变大。如果水稻也发生玻璃化转变， 到水分含量和玻璃化转变温度之间的关系，就可以知道在一定温度和水分条件下，水稻处 于玻璃态还是橡胶态，进而可以推测膨胀系数 弹性模量、比体积的变化情况。这对研究水 稻颗粒内部的应力变化及应力裂纹有很重要的意义。 2 试验材料和方法 2.1 试验材料与仪器 试验使用的水稻分别是2005 年10 月从湖南地区收获长颗粒水稻“湘晚籼11 号”和2005 年11 月从北京郊区收获的短颗粒水稻“京稻3