餐饮业卫生管理与要求.ppt

餐饮业的卫生管理与要求 一、餐饮场所环境要求二、餐饮业从业人员个人卫生素质要求三、食品与原料采购、运输与储存要求四、食品加工和供应卫生要求五、洗刷消毒的卫生要求 一、餐饮场所环境要求1.选址 所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物 质的影响 不得有有害气体，放射性物质、粉 尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病 医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在场所(包括 粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等)，选址时应与这些 有害场所至少保持25 m以上的距离 餐饮场所对周围环境的影响 应与居民区保持一定的距离。 2.设计和布局 餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。 某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，目的是为防止从业人员在更衣后，如通过暴露在外部的环境会使清洁工作服再次受到污染。足够大小的空间，是指更衣场所有可以存放足够更衣设施和进行更衣活动的空间。 不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。 粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。 3.环境卫生要求 1）保持地面、台面清洁 2）垃圾处理 3）老鼠的控制 4）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 1）保持地面、台面清洁 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 2）垃圾处理 食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，这些垃圾如不及时清除或处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此在食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子废弃物容器，废弃物容器以坚固及不透水、易于清洁的材料制造。容器应该完好，防止废弃物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，严防垃圾直接落地。 3）老鼠、苍蝇、蟑螂等的控制 在日常生活中，老鼠、苍蝇