甜杏仁蛋白的功能和结构的研究.pdfVIP

维普资讯 食品摹II斜枝 研 究与摆讨 Vo1．29,．No．o5．2008 盛小娜 ，王 璋，许时婴 江南大学食品学院，江苏无锡 214122 摘 要：溶解度测定表明，甜杏仁蛋 白的等电点为4．5。对甜杏仁蛋 白功能性质的测定表明，甜杏仁蛋 白的吸水和吸油 能力均优于大豆分离蛋 白；当乳化温度 由20~C上升至50~C时，其乳化能力逐渐上升，60％后乳化能力逐渐下降，L4E 稳定性在 40 后显著下降；其起泡性不如大豆分离蛋 白，而泡沫稳定性与大豆分离蛋 白相似。对甜杏仁蛋 白的氨基酸 组成分析表明，其氨基酸种类齐全，尤其谷氨酸含量丰富。组成分析结果表明，甜杏仁蛋 白包含四种不同组分，其 中 77％左右为清蛋 白，其余三种蛋 白含量较低。 关键词 ：甜杏仁蛋 白，乳化性 ，起泡性 ，氮溶指数 Studyonfunctionalpropertiesandstructureofsugaryalmondprotein SHENG Xiao-na，W ANG Zhang，XU Shi—ying SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China Abstract：Measurementofthe solubility showed thatplofsugary almond proteinwas4．5．The determination of functionalproperties showed thatthe capacity ofabsorbing waterandOifwasbetterthan thatofsoy isolate protein．Theemulsifyingcapacityofsugaryalmond proteinwasincreasedasthetemperaturerosefrOm 2O℃ tO 50oc，anddecreasedwhenreaching60oc．whilethestabilitydecreasedwhenreaching40oC．Comparedwithsoy isolate protein，almond protein，sugaryalmondproteinhad worsefoamingcapacitybutsimilarfoam stability．The aminoacid composition ofproteinwasgood with high contentofglutamic acid．The protein contained four differentcompositions．inwhich77％ wasalbumin． KeyWOrds：sugaryalmondprotein；emulsifyingcapacity；foaming capacity；nitrogensolubilityindex 中图分类号：TS255．1 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306 2008 05—0133—04 甜杏仁又名扁桃 、八担杏 、大杏仁 ，是樱属蔷薇 1．2．1 溶解度 的测定～ 采 用氮溶指数 NSI 来进 科植物 的种 子 。甜杏 仁具 有 丰 富 的营养 和 药用 价 行评价 ，将 lOOmg样 品分散 在 15mL水 中 ，用 1mo1／L 值 ，是很好 的药食 兼用植物 蛋 白源 。甜杏仁 中约含 HC1或 NaOH溶液分别调 pH 至 3．0、5．0、7．0、9．0，