食品安全管理体系-操作性前提方案.docVIP

第二节 操作性前提方案 文件编号： 文件发放编号： 餐饮服务 操作性前提方案（OPRPS） 第一版 受控状态：受控 非受控 编制： 审核： 批准： 发布日期： 实施日期： 目 录 颁布令 修改控制页 生产用水卫生控制程序 食品接触面卫生控制程序 防止交叉污染控制程序 化学物的标识、储存和使用控制程序 员工健康的控制程序 虫害、鼠害控制程序 相关记录 颁 布 令 操作性前提方案是经理授权，依据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000：2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》及相关法律法规，并结合本中心实际情况而制定。本方案是指导中心更好地进行食品安全和卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本中心管理层审核通过，现发布实施。要求中心全体员工认真学习，严格遵守并全面贯彻执行。 餐饮服务 文件编号：XX-OPRPS-XX 版号： 页码： 生效日期： 修改条款 修改日期 修改人 审核 批准 餐饮服务 文件编号：XX-OPRPS-XX 版号： 页码： 生效日期： 目的 保证餐饮中心各食堂生产及生活用水安全，以保证食品的质量和安全。 2 范围 餐饮中心各食堂水源与加工用水。 3 职责 3．1 各食堂负责人负责水质监控。 3．2 厨房机修负责供水设施的维修保养。 3．3 厨房负责使用水的检查及标识的维护。 4 程序 4．1 检测 4．1．1品管部每年至少两次送加工用水到卫生防疫站作水质卫生全项目检测，符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》后方可投入生产，且存人档案。 4．1．2 品管部每周对公司贮备饮用水进行常规项目检测 包括色、嗅、味、pH值、可见物、余氯、细菌总数、大肠菌群等 一次，并将结果记最入 水质检验报告单》，且贮水池有完善的防虫、防鼠、防尘设施。 4．1．3 品管部一年内对所有水龙头都进行检测。 4．2 标识 4．2．1 根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见《给排水网络图》 略 。 4．2．2 加工用水管线和蒸汽管线用颜色加以区别，厨房使用的软水管用后盘挂于墙上，不允放置地面上。 4．2．2．1 与食品直接接触用管线的颜色为刷白色油漆的镀锌管或不锈钢管。 4．2．2．2 厨房使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。 4．2．3 每只水管出水口都有相对应的编号。 4．3 排水 4．3．1 厨房污水排放畅通，按规定清洗消毒，且记录。． 4．3．2 厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。 餐饮服务 文件编号：XX-OPRPS-XX 版号： 页码： 生效日期： 5 加工用水检验方法和判定 5．1 卫生标准：GB 5749《生活饮用水卫生标准》 5．2 微生物检验标准： ——细菌总数；GB/T 4789.2《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》； ——大肠菌群：GB/T 4789.3《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》。 5．3 检验结果中有一项不合格则判为不合格。 5．4 定期对饮用水管和非饮用水管及污水管间的管道交叉连接进行检查，将检查结果记录。建议在通往加工厨房的主输水管上，安装防虹吸的单向阀。 6 纠正措施 6．1 如果所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合相关规定时，公司要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的食品进行隔离评估。水源重新检测合格后方可继续使用。平时品管部检验结果不合格时，应通知厨房制定消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。 6．2 若城市供水管道出现故障，恢复供水后水较混浊，待水质变清后，经品管部检测合格后方可使用。 6．3 检测时发现在硬管道外有文叉连接时，必须马上解决。出现问题的部位若不能被隔离，加工应中止，直到修好为止。 6．4 检测时发现有虹吸管回流的现象时，必须采取有效的行动来防止污染，并及时采取有效的措施来保证这种现象不再发生。 7 记录 7．1 水质检验报告单 餐饮服务 文件编号：XX-OPRPS-XX 版号： 页码： 生效日期： 目的 防止食品在生产、加工、包装等过程中被污染物污染而采取的控制措施。 2 范围 所有生产，加工、包装和储运过程。 3 程序 食品接触表面的设施和材料应易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，其频率为： ——在每天开始工作前用水冲洗；