挤压膨化对玉米粉发酵与研究影响.docVIP

挤压膨化对玉米粉发酵的影响 摘 要：以玉米碴为原料，植物乳杆菌P8菌粉为发酵菌，考察了挤压膨化对玉米粉发酵的pH、总酸度、挥发酸的影响，并测定了玉米粉、膨化玉米粉的比表面积和孔径分布。结果表明，挤压膨化使玉米粉比表面积增加178%，孔径从2.89~17.93nm增大到3.42~20.47nm；与玉米粉相比，膨化玉米粉发酵至pH3.80时间约缩短12h、发酵至酸度13.5g/kg时间缩短6h；膨化增大了植物乳杆菌的作用面积，加快了发酵速度。 关键词：挤压膨化，玉米粉，发酵，乳酸菌 Effect of extrusion on fermentation of corn flour Abstract：The corn ballast and Lactobacillus plantarum P8 powder were used as the raw material and the fermentation bacteria，respectively. The influence of extrusion on pH，total acidity and volatile acid of fermented corn flour was examined，and the specific surface area and pore size distribution of the raw and extruded corn flour were determined. The results indicated that extrusion could enlarge the specific surface area of corn flour by 178%，and increase the pore size from 2.89~17.93nm to 3.42~20.47nm. Compared with the raw corn flour， the fermentation time of extruded one to pH3.8 was reduced by 12h，and the fermentation time to acidity value of 13.5g/kg was shortened by 6h. The contact area of corn flour with Lactobacillus plantarum was increased due to the enlarged surface area，which consequently accelerated the fermentation rate. Key words：extrusion；corn flour；fermentation；lactic acid bacteria 中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2013）20-0122-04 收稿日期：2013－05－07 * 通讯联系人 作者简介：张琪（1988-），女，硕士研究生，研究方向：食品资源开发与 利用。 基金项目：辽宁省教育厅重点实验室项目（2009S004）；渤海大学辽宁 省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程 技术研究中心”与“辽宁省食品安全重点实验室”开放课题 （LNSAKF2011027）。 玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种 植面积仅次于小麦和水稻。玉米含有丰富的碳水化 合物、蛋白质、脂肪、纤维素，其维生素含量是小麦和 稻米的5~10倍 [1-3] 。但由于玉米口感粗糙、加工性能差 等原因，使之食用受到很大限制 。在我国辽东地区， 利用乳酸菌发酵制成的玉米面条，口感爽滑、风味独 特，深受广大老百姓喜爱 。但是，这种面条的发酵周 期长，阻碍了其工业化发展 [4] 。 挤压技术是集混合、搅拌、粉碎、加热、杀菌、膨 化及成型等一体的技术，主要应用于谷物的加工。挤 压产生高温高压，使谷物成分积累大量能量，在骤释 至常态时，向熵增加方向进行，发生膨化。膨化使液 态水汽化蒸发，谷物组织遭到强大的爆破伸张作用， 使谷物变为无数细致多孔的海绵体，谷物体积增大 几倍到几十倍 [5-6] 。已有研究表明，物料经膨化处理后 有利于酵母菌的繁殖和稳定期延长，从而缩短发酵 时间 [7-9] 。但对乳酸菌发酵膨化玉米粉的效果研究尚 未见报道。本文研究挤压膨化对玉米粉发酵效果的 影响，加快乳酸菌发酵玉米粉的速度，缩短发酵玉米 面条的生产周期，深化、推广发酵玉米面条这一传统 食品的研究 、开发和工业化生产。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 玉米碴 市售，水分含量13.18%，淀粉68.63%， 蛋白质9.35%；NaOH、酚酞、磷