粤菜打开研究岭南文化的一扇窗户.pdfVIP

2012-08-22 周三 健康50 食行天下 执行主编 郭 静／ 编辑 缪 炜／ 版 式 关 璐／ 粤菜 打开研究岭南文化的一扇窗户 中的点心达上百个品种，包括虾 饺、肠粉、乳鸽、榴莲酥等都是耳 熟能详的经典小吃。 姚学正说，在烹调方法上，粤 菜也独树一帜。以吃鱼为例，除了 选料上乘、鲜活之外，广东人认为 失魂鱼会影响菜肴的最终口味， 所以他们把活鱼拉回来后，在烹 调之前先放在酒店的鱼池放养 “ ” ， ， 都说食在广州的确以粤“回魂”。还魂之后的鱼，会根据顾 菜为主的广州饮食以其特有的菜 客的需求即点即宰即烹。在粤菜 1 ， 式和韵味独树一帜在国内外享 中，广东人把鱼眼、鱼鳞、鱼肚、鱼 。 有盛誉广东商学院华商学院教 肝等都作为一道道独特的菜式进 ， 授姚学正介绍从历史和现状来 行烹制，据说在广东的顺德，光鱼 ， ， 说粤菜在八大菜系中一直排在 头就有250多种做法。 ， 鲁菜和川菜后面但改革开放之 “说到粤菜的烹调方法，不得 ， 、 后随着粤菜独特的海鲜小菜系 不说到它独特的蘸酱技术，这也 ， 及潮州菜在全国的迅速发展它 是广东人独创的。”姚学正介绍， 4 。 的地位有所上升 当上个世纪80年代，大多数外 广府菜 省市还利用现成的酱料时，粤菜 潮州卤味 榴莲酥 就广泛运用黑松露、冰激凌、水果 1. 2. 是粤菜的代表 水晶饺子 肠粉 XO酱、洋酒等材料，根据自身经 3. 4. 姚学正介绍，按照广东三个 验，调制出了大量的上位料。像一 2 3 地域语言不同，粤菜孕育出了三 些酒楼常用的蒸鱼的酱油，其实 大菜系，广府菜、潮州菜和客家 是利用各种食材调制出来的，并 菜。在本土，特别是珠江三角洲讲 不是市面上普通的酱油。 相关链接 粤语的地区，以广府菜为主，但是 除了自创之外，粤菜也学会 粤菜中的名品 在外省地区，由于潮州菜较早地 了兼收并蓄，利用自身特点对其 走出去，所以一直名声在外。 他菜系进行吸收和改良。姚学