国内外蛋品加工技术研究进展.docVIP

. . 　　 本文档下载自 HYPERLINK / 文库下载网，内容可能不完整，您可以点击以下网址继续阅读或下载：  HYPERLINK /doc/b4be100b763231126edb1176.html /doc/b4be100b763231126edb1176.html 国内外蛋品加工技术的研究进展 国内外蛋品加工技术的研究进展 国内外蛋品加工技术的研究进展 伍 广 ，江章应，陈长有，廖生平 （1.安徽理工大学,安徽 淮南 232001；2.安徽省长友禽业有限公司,安徽 郎溪 242100） 【摘 要】禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，是人们日常生活中的重要营养食品。文章主要介绍了蛋品加工技术的国内外研究进展，并提出了我国禽蛋加工技术等方面的研究方向。 【关键词】国内外；蛋品加工技术；研究进展 【中图分类号】S879.3 【文献标识码】A 【文章编号】1008-1151(2008)12-0150-02 （一）引言 巢中的记号。J.Wang还研究了动态谐振频率和鸡蛋物理性质 禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国的关系，分析了蛋的质量、蛋的密度、蛋壳密度以及蛋的三人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，种性质与频率之间的关系。Satoru Fujiwara1等利用时间分是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初辨中子散射法研究不同的盐浓度下，鸡蛋蛋白溶解酵素对形加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要成丝状淀粉体的影响。Elizabeth L. Forsythe等对多种硫酸原料的新产品不断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等盐中结晶出鸡蛋白溶解酵素（CEWL）方面进行研究，分析了成功加工技术在广泛应用，如荷兰等国家通过对禽蛋的分级、四种不同的结晶形式与温度、蛋白质浓度、所用的急冲盐之检测与包装等方面的研究，提高了蛋品的质量，使其达到了间的关系。Lydia Campbell等研究与热处理相联的鸡蛋的全食品卫生及安全标准。二十世纪后期，由于我国改革开放后蛋和蛋黄的热稳定性和乳化能力。蛋白质由于其独特的性能国民经济的发展，禽蛋生产、蛋品工业及其技术取得了相应在食品产品中有广泛的应用，一些鸡蛋的蛋白质对热处理非的发展，禽蛋生产形势良好，进一步促进了蛋品加工业的发常敏感，这影响了含有蛋白质的蛋品的加工方法。在加工过展。我国再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工产量也得以提高，加工程中糖和盐存在时，蛋白质能否接受更剧烈的热处理，/doc/b4be100b763231126edb1176.html取决技术都有了一定的改善，国内一些厂家还引进了一些蛋制品于糖和盐的浓度，糖和较广范围的盐可以延迟蛋白质的变性加工设备，以先进的技术生产不同的蛋产品。 从而增加热稳定性。这种热处理对蛋白质乳化性能的影响在 （二）国内外蛋品加工技术的研究进展 蛋白质的很大范围内被研究，研究结果表明：不管采用何种1.在蛋品深加工方面。利用食品高新技术如超临界萃取剧烈的热处理方式，在存在糖和盐时，鸡蛋蛋白质仍然能形技术已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等。卵磷脂通常不溶于成稳定的乳化液。在加热过程中，在特殊的温度、时间条件超临界CO2中，工业上利用这一特性采用超临界CO2萃取蛋黄下，糖和盐浓度的大小与溶液中离子浓度和蛋白质变性程度粉中的蛋黄油，可得到较高纯度的蛋黄油，剩余的萃余物可有关，这依次决定着后者到分界面膜的吸附能力。Gipsy 进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种方法操作温度、压力Tabilo-Munizaga等研究了受压和受热的surimi凝胶体（由马较低，蛋黄粉中的营养物质不会受到破坏，有利于工业化生铃薯淀粉和鸡蛋蛋白质做成的）的微观结构和持水能力，盐产。在超临界C02萃取蛋黄油的过程中，加入少量的夹带剂之对蛋白质的影响。同时用电子扫描显微镜的方法，分析了在后可以明显地提高蛋黄油的萃取率。人们利用蛋黄液为原料，高压、高温条件下surimi鸡蛋蛋白质结构（具有纤维和均匀先用乙醇从蛋黄中提取蛋黄脂质，再用超临界C02从蛋黄脂质的网状结构）以及马铃薯淀粉和鸡蛋蛋白质结合的特点和持中萃取卵黄磷脂，不但能够获得高纯度卵黄磷脂，而且还大大水能力。 提高超临界设备的处理效率，同时节约了投资，降低了生产成3.在蛋品加工性能方面。Maria Fiorenza Caboni等研究 本。另外，用超临界CO2萃取技术也可以脱除蛋黄中的胆固醇。了加工、存储过程对喷雾干燥全蛋的化学质量标记的影响， 2.在蛋品品质研究方面。O.Castellani等研究了物理化经过喷雾干燥加工的蛋品可以在室温或4℃时储存12个月，学和技术处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合能力的影这种加工方法