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中国烹饪创新背后的经济动力：以川菜发展历程为例 西南财经大学 梁平汉1 创新活动似乎并不是近现代中国社会发展的重要特征，最近美国副总统拜登甚至公 开表示：中国没有产生任何创新。的确，当今我们平时生活中使用的绝大多数物品都并 非发明自近现代中国。然而，如果我们转向我们的味觉器官，我们会承认，至少在烹饪 方面是个例外：近现代中国社会在这方面贡献了大量的原创性的菜品，深刻影响着我们 今天的日常生活。时至今日，大江南北，各地每天都有新的餐馆诞生，旧的餐馆消失。 《舌尖上的中国》播出的万人空巷和网络热议，其热烈程度绝不亚于苹果的最新产品发 布会，这本身就体现着烹调的创新程度和大众对此的关注。 烹调的创新并不只是一种文化现象。考察川菜这一中国重要菜系的源流，观察不同 烹调方式的此消彼长，本文认为，中国烹饪的创新过程可以由内生经济增长理论中的“偏 性技术进步理论”(directed technological change) (Acemoglu, 1998, 2002) 所解释，即创新 活动的方向是基于要素禀赋的相对丰裕程度的。因此，本文将探讨历史上相对封闭的四 川地区柴薪、油料、盐、糖、辣椒等资源的供给丰裕程度对川菜味型变化和不同烹调方 式的兴起所起的作用。笔者认为，四川地区历史上不同时期的资源禀赋相对丰裕状况决 定了川菜味型和烹饪手法的变迁，对于川菜由中古时期重蜜食甜到现代重油重盐这一变 化起了决定性作用，并导致了现代川菜麻辣味型的形成和菜品的丰富多样。 本文第一部分将简要描述“偏性技术进步理论”，第二部分则将基于历史农业地理 的发现，以享誉世界、影响深远的川菜发展为例，利用“偏性技术进步理论”，表明川 菜菜品在味型和烹调方式上的创新方向是内生于不同时期的要素禀赋的。重点阐述宋以 后四川盐业发展在川菜甜——咸——辣味型转变背后的基础性作用，以及清代人口压力 和油用油菜的推广导致川菜重油特点的出现，并诱致基于食用油的炒菜菜品的大量开发。 第三部分小结。 1．偏性技术进步理论 在经济增长理论中，以全要素生产率衡量的技术进步始终是一国经济持续增长的根 本动力。传统上的经济增长理论假设技术进步具有所谓“希克斯 (Hicks) 中性”，也就 是说，技术进步使生产组合中的所有要素的生产率均得到相应提高。显然，这一假设与 产业革命中旧有的生产要素被替换和淘汰的众多事实不符，基于这一假设的增长理论也 难以解释经济增长过程中不同要素之间的收益分配的变化，以及基于不同要素禀赋的适 宜技术的问题。 Hicks (1932) 曾经讨论了“诱致性创新”，认为生产要素价格的变化本身就会刺激发 明与创新，并导致更加经济地利用相对昂贵的要素的技术的产生。一些经济史研究者也 认为，18 世纪英国高昂的燃料价格对于可以更有效率地利用煤炭资源的蒸汽机的产生有 着决定性的影响，可以说燃料价格的变化导致了工业革命的产生(Allen，2009 ）。Atkinson 和Stiglitz (1969)则提出局部化的技术进步这一概念，认为通过“干中学”的机制，技术 进步只提高了一部分生产要素组合的生产率，而不是全面影响各种不同的生产组合的生 1 作者获西班牙巴塞罗纳自治大学经济学博士学位，现为西南财经大学经济与管理研究院副教授。作者电 子邮箱：liangph@swufe.edu.cn 。 作者非常感谢主编和匿名审稿人的宝贵意见，但文责自负。 产率。 90 年代以后，随着内生增长理论的兴起，Acemoglu (1998, 2002)发展了Atkinson 和 Stiglitz 的思想，采用垄断竞争模型，基于有目的的创新活动而非“干中学”机制，发展 了“偏性技术进步”理论模型。在这一模型中，技术进步是追求利润最大化的垄断性技 术提供者（研发机构）基于市场条件进行有目的活动的内生结果，而不是“干中学”的 副产品。 根据Acemoglu (2007) 的模型，技术进步的方向是与两种要素在收入中所占份额相 关的。在这一模型中，P /P =D(Z/L , A (Z/L)), 其中P 、P 分别为要素Z 和L 的价格，Z/L Z L Z L 为两种要素需求比例。如果 Z 相对 L 变的更丰裕，首先有一个价格效应，即短期内Z 相对价格会下降；另一方面是市场效应：如果两种要素的替代弹性大于1 （即两者属于 g