全谷物抗氧化活性的研究进展.pdfVIP

专题综述 Science and Technology of Food Industry 全谷物抗氧化活性研究进展 * 龚二生，罗舜菁 ，刘成梅 （南昌大学食品科学与技术 国家重点实验室 ，江西 南昌 330047 ） 摘 要：全谷 物 的胚 芽与 皮层 富含 酚 酸 、花 色苷 、原 花 青 素 、γ-谷 维素 、烷 基 间苯 二 酚等 ，因其 独 特 的抗 氧 化 活性 已被 世界 各 国所推 崇 。越 来越 多的研究表 明 ，全谷 物体 外和 离体 抗 氧化 活性 并 不一定 与 它们体 内抗 氧化 活性 一致 ，生理环 境 、消化 吸收和生理代谢 是 决定其 体 内抗 氧化 活性 的三 个关键 因素。 最新研究 表 明 ，有色 全谷 物 的体外 、 离体和体 内 抗氧化 活性比普 通 全谷 物 的 高 ，且 其 体 内抗 氧化 效 果和体 外 、 离体的具 有一致性 。本 文主要 针 对全谷 物中常见 的抗 氧 化 成 分及其 作 用机 理 ，体 外 、 离体和体 内抗 氧 化 活性研究 方 法的特 点 ，普 通 全谷 物 和 有色 全谷 物 的体 外 、 离体和体 内 抗氧 化 活性 的 最新研究进展 做 一 综述 ，以期客观 地评 价 全谷 物 的抗 氧化 活性 ，为全谷 物 抗 氧 化 资 源开发 提 供理 论依 据 ，同时也 为合 理摄入 全谷 物食品和 平衡 膳食 结构提 供 参考 。 关键词：全谷 物 ，酚 酸 ，花 色苷 ，原 花 青 素 ，抗氧化 Research progress in antioxidant activity of whole grain * ， ， GONG Er-sheng LUO Shun-jing LIU Cheng-mei （State Key Laboratory of Food Science and Technology ，Nanchang University ，Nanchang 330047 ，China） ： Abstract Whole grain is a significant source of dietary antioxidants due to its abundant antioxidant compounds ， ， ， ， in bran and germ such as phenolic acid anthocyanin proanthocyanidin γ -oryzanol and alkylresorcinols. Whole grain food is widely consumed all over the world. The in vitro and ex vivo antioxidant activities of whole ， grain do not w